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Matsutake mijoté façon shigure, sushi pressé de maquereau en damier, bulbe de lis au parfum de chrysanthème, ayu grillé garni de ses œufs, mukago en croûte de petits dés, racine de lotus farcie à la moutarde, mochi et noix de ginkgo à l'oursin

Balaou mijoté au shiso, rouleau kinuta de kaki et fromage, châtaigne ambrée, canard aigamo et potiron en montagnes lointaines, chrysanthème comestible assaisonné au tomalley de crabe, sushi chrysanthème de crevette et petite daurade, foie de lotte grillé au jaune d'œuf

Pour le balaou mijoté au shiso : on retire d'abord la tête, les nageoires et les écailles du balaou, puis on le découpe en tronçons. On le frotte…

Chawanmushi au foie gras, konjac congelé façon Hakata, lotte en gelée, sushi de maquereau façon kosode, kuwai en forme de prune, crevette kuruma en shiba-ni, petit poulpe aux œufs mijoté, tige de laitue, igname nagaimo et crabe nappés de bouillie de riz à la prune, fleurs de colza en assaisonnement à la moutarde

Pour le chawanmushi au foie gras de l'entrée (zensai), j'utilise le foie gras émietté.

Tataki de filet, longe roulée aux légumes sauvages, filet pané

Ce sont les plats principaux au choix. Pour le tataki de filet, je fais attention non seulement au goût, mais aussi à l'hygiène de la viande. En…

Crevette saimaki en harako-yaki, tokobushi vapeur à l'igname râpée, tofu à l'uruka d'ayu de fin de saison, canard cuit au four à plat façon traditionnelle, champignons shimeji de Daikoku en nanban-zuke

C'est le plat d'entrée. Dans la crevette saimaki en harako-yaki, le terme « harako » désigne la rogue ou les ovaires. Comme c'est la saison des œufs…

Calmar assaisonné au shuto, carrelet en gelée, faux foie gras de foie blanc de poulet, crevette frite parfumée, kamaboko frit en forme d'hortensia, jeune poulet roulé aux asperges, algue filamenteuse, anchois hiko-iwashi pressé et mariné au gingembre, sushi de myoga et pomme de terre en forme d'ombrelle, concombre taillé en grenouille arboricole au miso moromi, tapioca en forme de goutte de pluie

L'entrée « Amaoto no Zensai » (l'assortiment du bruit de la pluie) exprime la saison de juin à travers la pluie, le vert, les pois, l'ombrelle en…

Navet et foie de lotte, sauce ponzu épaissie, daikon cœur rouge et wakame aux œufs de hareng, bulbilles d'igname façon mur de pierre, chishatō à la moutarde, rouleau nanban de canard aigamo, kinpira sauce demi-glace au miso, patate douce mijotée au citron

Pour le navet et le foie de lotte en sauce ponzu de l'entrée, je prends du navet pressé au kombu dans lequel j'insère du foie de lotte cuit à la…

Crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, fukusa-tamago, saumon fumé et jambon cru en rouleaux de navet, taro Ishikawa enrobé d'oursin cuit au bain-marie et tamisé

En commençant par les entrées (zensai). Pour le crabe des neiges assaisonné de carotte et daikon râpés, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée…

Filet de bœuf de Matsusaka façon shabu-shabu, rouleau de légumes de mai

C'est le service intermédiaire (kuchigawari). Pour le filet de bœuf de Matsusaka façon shabu-shabu, rouleau de légumes de mai, le filet de bœuf est…

Igname nagaimo en sōmen nappé de miso à l'aubergine, shumai aux pousses de bambou, shiitake cuit au four, purée sucrée de fèves

C'est le plat d'entrée (zensai). Le losange tricolore de bulbe de lis est préparé en travaillant la pâte de bulbe de lis avec du sucre et du sel…

Brasénie en gelée façon yōrō

C'est un plat d'entrée (sakizuke), brasénie en gelée façon yōrō. Comme la brasénie est assez aqueuse, il vaut mieux bien l'égoutter avant de la…

Courge cireuse farcie vapeur

C'est un plat froid. Pour le manju (petit pain vapeur fourré) de courge cireuse, la courge cireuse est épluchée, salée, puis blanchie et rafraîchie à…

Kaki et navet en assaisonnement binrō, coupe de kabosu au fugu mariné au kombu et saisi, pâte de châtaigne sucrée frite en beignet blanc soufflé en forme de bogue, gâteau de crabe cuit au four au dessus craquelé et parsemé de graines de pavot, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, en brochette

Pour le fugu mariné au kombu et saisi de l'entrée, je prends du fugu mariné au kombu comme à l'habitude, j'en saisis la surface, et je le sers…

Zenzai à l'ormeau et à la prune

C'est un plat d'une grande finesse, où se marient à merveille la douceur délicate propre aux azukis, rehaussée par l'acidité de la prune, l'umami de…

• 3 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Bœuf maigre au dashi de fruits de mer

Sakizuke, mise en bouche. Pour le bœuf maigre au dashi de fruits de mer : ces derniers temps, on voit souvent des plats où de l'oursin cru est posé…

Hamo ébouillanté

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le hamo ébouillanté (otoshi), ce qui est disposé en dessous est de l'igname yamato mélangée à de la chair de…

Tomate en aumônière à la crème riche, manjū de patate douce en liseron, anguille en yawata-maki, canard froid décoré, œuf physalis, sushi de barracuda saisi, ayu grillé au tade

Voici les amuse-bouches. Pour la tomate en aumônière à la crème riche (daigo), « aka-nasu », littéralement « aubergine rouge », est ici le terme…

Anguille cuite à la vapeur à la racine de lotus

C'est un plat cuit à la vapeur. Juin est la saison où la racine de lotus est la meilleure, alors j'ai cuit à la vapeur, avec de la racine de lotus…

Congre frit à la bardane et au yuba

Le plat frit (agemono) est le congre frit à la bardane et au yuba. Je coupe la bardane au couteau, je la fais cuire et sécher au four à convection…

Plat grillé en coque de yuzu, castella de carotte, noix de ginkgo piquées sur une aiguille de pin, sériole enroulée dans du daikon et grillée, ormeau mijoté

L'entrée est dressée dans le même plat que le yakimono, la grillade, chaque élément servi séparément. Pour le plat grillé en coque de yuzu : la…

Wagyu rôti, ebi-imo façon Oranda, miso à la pomme

C'est un plat grillé. Pour l'ebi-imo façon Oranda, l'ebi-imo — un taro de Kyoto en forme de torpille — est épluché et coupé en morceaux de taille…

Foie de lotte vapeur façon yūan, tofu aux noix, kaki et poire au konjac d'Ōmi, rikyū-fu et ricotta

C'est le plat d'entrée. Idéalement, le foie de lotte est meilleur simplement cuit à la vapeur et servi tel quel, mais au bout de deux ou trois jours…

Castagnole entaillée kanoko, grillée au miso saikyō, canard grillé façon nanban, cœur de pousse de bambou et noix de Saint-Jacques en sandwich grillés aux feuilles de sanshō, navet d'Ōmi en damier rouge et blanc, maquereau en sushi façon tazuna, shira-ae en coque de citron Sanzan, crevette et œuf tamisé en brochette-éventail

En guise d'entrée de remplacement, la castagnole entaillée kanoko et grillée au miso saikyō s'inspire du kanoko-mochi, une pâtisserie de riz souvent…

Assaisonnement tofu-vinaigre au sésame, tendon mijoté en gelée, assaisonnement au miso et basilic

C'est un assortiment de trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour l'assaisonnement tofu-vinaigre au sésame : la langue de bœuf est riche en…