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Façon miso mélangé, tofu frit en dés

Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…

Enveloppé de pâte filo, cuit au four

Pour ce plat grillé enveloppé de pâte filo au four : la pâte filo est quelque chose comme la feuille de pâte des rouleaux de printemps du…

Nimono

Pour le nimono, le shishi daikon (sanglier et daikon) est normalement un plat mijoté sucré-salé de sanglier et de daikon, mais dans la région de…

Noresore

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…

Viande de canard, yuba en couches grillé, feuille de sanshō et daikon râpé

Okoze vapeur façon Yōrō

Le potage clair (wan-mori) est l'okoze vapeur façon Yōrō. Comme l'okoze s'accorde bien avec l'huile, je le sale puis je le fais frire en karaage. Je…

Assaisonnement sésame-vinaigre

Pour le sésame-vinaigre, comme je n'ai pas pu trouver de fèves de fava, je les ai remplacées par de l'edamame passé au tamis fin et façonné en forme…

Tortue molle et sanshō en gelée, moulée dans du daikon d'été

La tortue molle et sanshō en gelée moulée dans du daikon d'été, du plat mijoté froid (hiyashi-bachi), est préparée en levant les filets de la tortue…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Fukiyose façon salade, daurade marinée au kombu, coquille Saint-Jacques saisie au feu, crevette douce marinée au chrysanthème

Cette variante du plat de sashimi (tsukuri) est présentée façon salade et servie avec une vinaigrette japonaise. La crevette douce est enrobée de…

Kakiage de légumes, tōji-age, rouleaux de printemps à la noix de ginkgo

Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tofu de laitance de fugu, et kinko farci (ikomi)

Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…

Surinagashi de navet de Shogoin, tile, matsutake et rouleau de racine de lotus

Hareng mijoté sucré-salé, congre en damier roulé aux lanières de courge séchée, œuf en terrine frit façon hollandaise

Pour le hareng mijoté sucré-salé du plat mijoté, le hareng à séchage doux est plus facile à travailler, mais celui à séchage dur est plus savoureux…

Anguille inrō-ni

L'anguille inrō-ni du plat mijoté : après avoir préparé l'anguille, nous la faisons griller jusqu'à ce qu'elle embaume, puis nous la passons à la…

Fugu pressé au kombu

Ce serait normalement un sashimi, mais cette fois j'ai utilisé du fugu. Pour le fugu pressé au kombu, j'enserre le fugu entre des feuilles de kombu…

Seri et sériole en tōji-maki

C'est le plat frit. Pour le seri et sériole en tōji-maki, je fais mijoter la sériole dans un bouillon comme celui des arêtes mijotées, puis je…

Sukiyaki de poulet shamo-rock

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, le sukiyaki de poulet shamo-rock utilise l'Otome no Namida, une tomate cerise très sucrée. Je l'ai utilisée…

Langouste mijotée en carapace au miso au sésame, taro façon sakura en losange

Le takiawase est la langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) au miso au sésame. J'ai fait une base de miso au sésame, de sauce soja claire et de…

Vandoise grillée aux trois saveurs

Crevette kuruma mijotée au saké

Ceci est le deuxième sakizuke, mise en bouche (Aio). La baie d'Aio est le tout premier endroit au Japon où l'élevage de la crevette kuruma a…

Palourde hamaguri en soupe claire avec un œuf à boire

Squille en paon, bulbe de lis en fleur de cérémonie du thé, damier de poutargue et mini-melon, mukago en suisen parfumé aux algues

Ceci est l'entrée. Pour la squille en paon, je fais bouillir la squille dans du saké salé, je retire la carapace, puis je l'enroule, façon paon, avec…