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Petite daurade, façon Nankan
Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…
Tubercules et légumes racines
Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…
C'est la saison où le navet devient particulièrement savoureux. Quand le gel s'installe, les légumes-racines expulsent leur eau pour éviter de geler…
Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…
Le navet de Shinagawa est un navet blanc et allongé, d'environ 15 cm de long. Sa saveur est discrète et simple, sans caractère marqué. À l'époque…
Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.
Rokusaburo Michiba
Pour ce daikon du matin mijoté au shuto (abats de bonite salés fermentés) : le daikon est bien meilleur fraîchement récolté, c'est pourquoi je l'ai…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Pour le yakimono, grillade, la nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel peut se préparer avec une pousse de bambou crue, mais nous la faisons…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Pour le yakimono, grillade, le bonbori tricolore de demi-bec : le demi-bec est levé en trois filets, rincé dans un mélange saké-sel (sakejio), puis…
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'intègre consciemment des ingrédients de saison qui évoquent cette période de l'année. Au sommet du moule…
Ebi-imo (taro en forme de crevette), grillé en forme de bateau ; pousse de bambou grillée ; shinjo au yuba (quenelle de poisson), badigeonné et…
Sea Pomegranate
Pour le plat grillé, la truite yamame au miso de pétasite façon gyoden-yaki est préparée en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour la taille…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le yuzu utilisé pour le hanpen au yuzu est cultivé et n'a donc pas beaucoup d'amertume âcre, aussi je me contente de le faire dégorger dans l'eau…
C'est le plat de potage clair (owan). Comme on appelle « eau nouvelle » l'eau puisée tôt le matin du Nouvel An à une source claire pour préparer…
Pour le plat grillé, la langouste ise-ebi façon dorée : quand on utilise de la langouste congelée, il y a une légère odeur, donc j'ai incorporé un…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…
Pour le plat grillé, l'anguille en damier : le bardane et la carotte sont taillés en bâtonnets et sautés façon kinpira, disposés en damier, enrobés…
Otsuka Senya
Pour la langouste grillée au shuto, on retire la tête de la langouste, on fend le corps en deux dans le sens de la longueur façon poire sans le…
Pour l'ayu frit en treillis du plat frit (agemono) : je coupe d'abord la pomme de terre en julienne grossière et je la fais frire. Je prépare une…
Kagurazaka Restaurant Maki
L'aubergine d'Orido utilisée dans le plat mijoté (nimono) provient du district d'Orido, à Shimizu — l'aubergine que Tokugawa Ieyasu aurait…
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