Tubercules et légumes racines
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Le rouleau de demi-bec, fleurs de colza et igname nagaimo se prépare en plaçant à l'intérieur du demi-bec et des fleurs de colza, mais en hiver, il…
Uenoikenohata Kaien-tei
La boule frite de peau façon temari est le clou du menu cette fois-ci. Il y a beaucoup de choses à faire avec les épluchures, et ceci en est un…
Pour le bulbe de lis façon anneau de neige, on nettoie les bulbes de lis, on les fait cuire à la vapeur, puis on les passe au tamis fin ; à 100 g de…
Aoyama Hana-Michou
Vient ensuite le plat de viande. Pour le bœuf et racine de lotus grillés au beurre-ponzu, le beurre-ponzu est obtenu en réduisant le ponzu, puis en y…
Pour la crevette sayamaki et ginkgo en beignet, on fait bouillir et on écrase les noix de ginkgo, puis on y ajoute juste un tout petit peu de pâte de…
Le potage clair est un shinjo de béryx. On prépare le béryx en ne retirant que la peau, mise de côté. On pile la chair, on la passe au robot ménager…
Pour le crabe frit façon Shinshū : des nouilles soba sont à demi cuites, enduites de pâte de poisson, enroulées de crabe, puis frites dans une pâte à…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Le plat mijoté est le zenmai en rouleau shinoda. Le zenmai réhydraté est mijoté jusqu'à absorber l'assaisonnement, puis roulé dans des poches de tofu…
Akasaka Shozan
On montre les cernes annuels de la pousse de bambou, d'où le nom de « pousse de bambou aux cernes annuels ». On reconstitue la pousse de bambou dans…
La langouste mijotée au miso saikyō de ce takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, a le caractère d'un plat de crevettes à la sauce…
Pour le plat grillé, j'ai composé une présentation assemblée avec une note festive en tête. Ce à quoi j'ai consacré le plus d'efforts personnels…
Voici du hamo cuit à la vapeur au four combiné. J'étale une fine couche de shio-kōji, très en vogue en ce moment, puis je pratique de fines entailles…
Shiratama Miso Miso Ishino…………………2 kg Saké…………………………1,5 shō (environ 2,7 l) Mirin………………………290 g Sucre………………………375 g Jaunes d'œufs………………………25
Pour finir, le plat vinaigré est un rouleau tricolore de laitance façon Ogawa : j'ai pris la laitance comme cœur, enveloppée de chair de daurade…
C'est un plat du service en bol (potage clair), et lui aussi convient bien au Nouvel An. C'est une technique transmise depuis longtemps : le shinjo…
Omiya, Isenishiki
Le potage clair (owan) présente l'ormeau fleur de prunier blanc. L'ormeau est émincé finement en biseau, fariné de fécule de kuzu, puis rapidement…
Kansai Chefs Association
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Ginza Kappo Risen
En référence à la saison de la contemplation de la lune, c'est un jeu sur « la lune et la tortue molle » (tsuki to suppon — une expression qui…
24 sur 869 affichés
