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Racine de lotus mijotée à la moutarde

Taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, et huître frite en croûte d'arare

Pour le taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, nous cuisons le taro à la vapeur avec sa peau. Cela améliore non seulement l'arôme, mais…

Bardane, mitsuba et carotte en kakiage, une nouvelle variante

Pour la bardane, le mitsuba (persil japonais) et la carotte en kakiage, beignet de julienne frit, une nouvelle variante : nous avons gardé la texture…

Riz aux feuilles de daikon séchées

De nombreuses variétés se sont différenciées selon leurs usages. Elle se caractérise par une racine épaisse et longue, adaptée aux plats mijotés, au…

Marmite de daikon de Kameido au daikon râpé grossièrement

Ce nom vient du fait qu'il était autrefois une spécialité de Kameido ; il se caractérise par une racine fine, de petite taille et en forme de cône…

Bulbe de lis et saumon fumé façon Hakata

Bœuf kaburi et rouleau de daikon de printemps

Pour le plat mijoté, le bœuf kaburi (une pièce de joue) roulé au daikon de printemps : on saisit le bœuf kaburi à la poêle pour le marquer, on le…

Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Hareng enroulé de wakame, fu à l'armoise enroulé dans une fine peau de pousse de bambou, congre mijoté en fin rouleau façon hōsho, crevette kuruma hachée en petit gâteau, bardane en tube, carotte taillée en forme de prune, pétasite mijoté vert

Bol de suppon, poireau japonais farci de suppon

Pour le potage clair, faire mijoter des légumes dans le bouillon de tortue molle est extrêmement savoureux, alors cette fois j'ai fait mijoter du…

Namasu mijoté

Le namasu mijoté est un obanzai (plat familial traditionnel) de Kyoto, et un mets du Nouvel An. Il a une texture croquante, et comme il est préparé…

Kisu futami, farci de shinjo de crevette et frit

Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…

Légumes d'été et anguille, mijotés façon Arima au sanshō

Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…

Petit taro grillé au glaçage mitarashi

Pour le petit taro grillé au glaçage mitarashi : le taro Ishikawa (une variété de satoimo à la texture fine) est habituellement cuit à la vapeur avec…

Surinagashi de racine de lotus, légumes d'été frits

Ainame façon Yoshino, bardane en tube

Chinchard assaisonné d'okara

Petit ormeau mijoté au miso

Champignons variés mijotés à la campagnarde

Pour les champignons variés mijotés à la campagnarde, à cette période de l'année, différentes sortes de champignons mélangés apparaissent sur le…

Tige de taro séchée en rouleau shinoda, oignon grelot

Peau de fugu, assaisonnement au ponzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Bonite d'automne fumée

Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…

Amigasa yuzu

Cette fois, sans penser à un usage en restaurant, j'ai voulu réaliser trois plats mettant en valeur des ingrédients de saison, pour évoquer…

Boulettes de maquereau, bouillon clair au sel

Comme ce sont des potages clairs que nous servons habituellement au restaurant en automne, j'en ai préparé trois : le bouillon clair de fruits de mer…