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Rouleau de bâtonnet de crabe et igname nagaimo émincée

Navet mariné au son de riz, shibazuke de Kyoto

Aileron de requin vapeur au navet râpé, assortiment de gluten de blé séché aux couleurs d'automne

Marmite de Shōnai, cabillaud dongara mijoté

Le plat mijoté, la marmite de Shōnai au cabillaud dongara, est préparé en coupant le cabillaud en gros morceaux ; les abats ne sont pas jetés non…

Quenelles de caille au gluten de millet

Pour l'enveloppe de shiratama (boule de riz gluant) à la caille du potage clair (owan), j'utilise la chair de la cuisse de la caille.

Carotte façon feuille d'érable

Tout d'abord, pour le premier élément du mukōzuke, plat de sashimi, on fait bouillir les légumes à l'eau salée jusqu'à une cuisson d'environ 80 %…

Crabe royal à la pulpe de soja

J'ai voulu apporter une touche de fantaisie à ce travail de mitate (présentation stylisée). Je l'ai conçu en pensant que ce genre de mise en scène…

Courge cireuse de fin de saison en ragoût épaissi, ormeau et beignet de tofu frit

●Le beignet de tofu frit à l'ormeau (hiryōzu) : on prépare une pâte de hiryōzu à base de tofu, on y ajoute l'ormeau cuit à la vapeur au saké puis…

Carotte en glaçage de kuzu, konjac façon sashimi, tofu de sésame pétri

Taro rouge mijoté façon campagnarde

Marmite de navet mijotée

Pour le plat mijoté, la marmite de navet mijotée, on sculpte une marmite dans un navet et on la garnit d'un plat mijoté composé des ingrédients…

Bouillon légèrement lié au kuzu, et autres

Pour le potage clair (owan), le tataki au kuzu d'ainame (poisson des rochers) : lever l'ainame en trois pièces (deux filets et l'arête), retirer les…

Kinki mijoté façon hōsho

Kinki (rascasse des grands fonds), mijoté façon hōsho.

Langouste mijotée dans sa carapace, taro en forme de crevette mijoté fondant, shungiku mariné, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Huîtres grillées marinées au vinaigre, légumes de printemps

Daikon furofuki

Taro en forme de crevette, mijoté blanc

Crabe enveloppé de fines tranches de navet, ormeau mijoté fondant, fugu grillé parsemé d'œufs

Pour les amuse-bouches d'accompagnement du saké (shukō), j'ai disposé une raquette du Nouvel An (hagoita), et comme l'année du zodiaque est celle du…

Bar roulé au yuba

L'entrée de bar roulé au yuba se sert normalement avec du warishōyu (sauce soja diluée au dashi) ou une sauce soja à proportions ajustées, mais comme…

Congre d'Irako fumé

Voici le congre d'Irako fumé. Le congre d'Irako est un poisson très gras. Il est mariné dans du saké, de la sauce soja et de l'akazake (saké rouge)…

Plie fine grillée en vaguelettes

Daikon de Nerima séché, sauté-mijoté

L'approvisionnement en légumes d'Edo-Tokyo reste encore limité, mais producteurs, coopératives agricoles et restaurants collaborent tous trois…

Petit navet de Kanamachi

L'approvisionnement en légumes d'Edo-Tokyo reste encore limité, mais producteurs, coopératives agricoles et restaurants collaborent tous trois…

Venaison grillée façon Miyama

Pour le plat de viande grillée, la venaison grillée façon kanoko-Miyama : j'aurais vraiment voulu utiliser de la venaison avec l'os, mais je l'ai…