SEARCH

Bœuf kaburi et rouleau de daikon de printemps

Pour le plat mijoté, le bœuf kaburi (une pièce de joue) roulé au daikon de printemps : on saisit le bœuf kaburi à la poêle pour le marquer, on le…

Pousse de bambou, wakame, et autres

Pour le nimono, la langouste (ise-ebi) est préparée en gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), avec un peu d'oursin incorporé à la fin.

Petite daurade enrobée de pulpe de soja et frite

Bouillon léger à la fécule de kuzu

Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Tige de taro séchée en rouleau shinoda, oignon grelot

Bœuf de Yamagata grillé sur feuille de magnolia

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Condiment de légumes hachés de Yamagata

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Amigasa yuzu

Cette fois, sans penser à un usage en restaurant, j'ai voulu réaliser trois plats mettant en valeur des ingrédients de saison, pour évoquer…

Tile en croûte de céréales grillées façon potage clair

Pour le tofu pleine lune moucheté de petites fleurs de lespédèze (hagi) du plat de bouillon, comme c'est une préparation de potage clair, je l'ai…

Crevette roulée à l'ashitaba, frite façon « verdure nouvelle », taro Ishikawa pané au sésame et frit

Pour le plat frit, la crevette roulée à l'ashitaba (herbe angélique du Japon), frite façon « verdure nouvelle » : plutôt que de faire bouillir…

Sabre grillé façon Horikawa

Le sabre grillé façon Horikawa du plat grillé est lui aussi une technique ancienne — un style nommé d'après la bardane creuse de Horikawa, à Kyoto…

Thon rouge taillé en petits cubes, langouste rincée au tama-zake, daurade roulée aux légumes émincés, seiche

Tile grillé au parfum de cerisier

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Petit bol : pois mange-tout et jeune bardane, assaisonnés au tofu

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Shiitake dodu frit

Le plat frit, shiitake dodu frit et ormeau mijoté, se prépare en coupant les shiitake, en les enfilant sur des brochettes de bambou, puis en les…

Demi-bec, sushi pressé à l'okara (kirazu)

Pour le sushi pressé au demi-bec et à l'okara (kirazu), nous ébouillantons brièvement l'okara — aussi appelé kirazu — puis l'essorons, l'assaisonnons…

Sériole mijotée fondante en sauce épaissie

Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…

Jeune calmar, mijoté à la tomate

Pour le mugi-ika mijoté à la tomate, je fais revenir de l'ail et de l'oignon finement hachés dans l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée, de la…

Udo roulé dans du tofu frit

Ce plat mijoté, l'udo shinoda-maki (udo roulé dans du tofu frit), nécessite que l'huile du tofu frit soit bien égouttée au préalable — sans quoi vous…

Tofu au suppon

C'est aussi moelleux que le tofu façon Takigawa (tofu pris à l'agar-agar en filaments évoquant une cascade). Plus il y a de tofu, meilleur c'est…

Pousse de bambou et warabi au miso au thé de tochu

Pour la pousse de bambou et le warabi au miso au thé de tochu, je fais mijoter la pousse de bambou et le warabi dans un bouillon légèrement…

Terrine d'asperge bicolore

Sole-langue en pomme de pin

Pour la sole-langue en pomme de pin, on saisit d'abord la sole-langue au beurre. Ensuite, on plante dans la chair des amandes effilées d'une…