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Tile, wakasa-yaki

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, le tile est séché au vent, badigeonné légèrement de sauce soja claire, et grillé à feu doux et éloigné pour…

Patate douce rôtie, igname nagaimo grillée au miso d'oursin, crabe des neiges grillé en couches, shinjo façon mur de pierre grillé, canard akebono-yaki, kaki séché farci (ikomi), et noix de ginkgo assaisonnées aux œufs de poisson

En ce qui concerne le shinjo façon mur de pierre parmi les plats grillés : nous épluchons le taro Ishikawa, un cultivar de taro satoimo, l'enrobons…

Dessert (trois déclinaisons de kaki) : mousse de kaki, compote de kaki, glace au kaki

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de femmes d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de convives d'affaires tels que des…

Porc kurobuta de Kagoshima et pois gourmand, parfum de gingembre, kanpachi mariné au kombu, brochette de shinjo au thé vert, crevette naine, petit sazae aux herbes, himemasu en kinuta-maki, rakkyo jeune et jambon cru en rouleau

Pour le porc kurobuta de Kagoshima et pois gourmand, parfum de gingembre, on roule les pois gourmand dans le porc kurobuta de Kagoshima façon yawata…

• ¥606

• Temps de cuisson 1 h

Bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance, daikon noir de Keihoku (Kyoto)

Pour la bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance de ce potage clair (wan-mori), nous mélangeons de la pâte de poisson avec de l'émulsion de…

Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Longe de canard aigamo

Navet et foie de lotte, sauce ponzu épaissie, daikon cœur rouge et wakame aux œufs de hareng, bulbilles d'igname façon mur de pierre, chishatō à la moutarde, rouleau nanban de canard aigamo, kinpira sauce demi-glace au miso, patate douce mijotée au citron

Pour le navet et le foie de lotte en sauce ponzu de l'entrée, je prends du navet pressé au kombu dans lequel j'insère du foie de lotte cuit à la…

Warabi enroulé de demi-bec, et demi-bec mariné au kombu

Pour le sakizuke, mise en bouche — warabi enroulé de demi-bec, et demi-bec mariné au kombu — nous ouvrons le demi-bec en portefeuille pour y enrouler…

Terrine d'oursin, udo farci au kombu aux œufs de hareng, squille aux herbes vertes de printemps, poulpe en gelée, jeune ayu mijoté façon Kōshū, demi-bec mariné façon shōbu, terrine « rocher » de canard aigamo

Pour le jeune ayu mijoté façon Kōshū de l'entrée : comme c'est du jeune ayu, les arêtes ne gênent pas beaucoup, mais je le fais tout de même mijoter…

« Soupe rouge », et autres

La « soupe rouge » du potage clair vient en remplacement du potage clair traditionnel. Nous la servons réellement au restaurant, et elle rencontre un…

Kaki séché, vinaigrette blanche

Pour le sakizuke, mise en bouche, le kaki séché à la vinaigrette blanche est normalement meilleur avec du kaki séché, qui ne rend pas d'eau, mais…

Rouleau de navet à la sériole de Himi

Quant aux noix de ginkgo façon mochi de ce nimono, plat mijoté, si on les fait frire nature sans aucune panure, l'huile s'infiltre à l'intérieur ; il…

Tofu sakura

Crevette saimaki grillée au jaune d'œuf, canard façon Hakata à la vapeur, galette de ginkgo, bardane en tube, navet grillé mariné sur lit, tofu en feuille de ginkgo

Pour la crevette saimaki kimi-yaki, je fais imprégner d'un happō-dashi léger le cœur retiré lors de la préparation de la bardane évidée en tube…

Fugu tigré aux œufs nukazuke émiettés, calmar taillé en glaçons et crème de jaune d'œuf, baleine sarashi nappée de vinaigre blanc, arche et tige de taro au miso Naniwa, laitance de cabillaud marinée au miso saikyō, prune marinée roulée, poireau de Shimonita farci au sabre et grillé mariné, bulbe de lis enveloppé de pâte de prune pressée, taro façon Oribe enveloppé d'un ruban de shiitake, laitue-tige marinée au kōji, et shimeji et seri (céleri d'eau) en assaisonnement façon Tsugaru

Pour cette entrée, le torafugu masago-ae utilise les ovaires de fugu marinés au son de riz (nukazuke). Ce produit est mariné dans le sel et le son de…

Crabe velu décortiqué, crevette kuruma binrō, poulpe tendre mijoté au kisu, sushi doré, poivron Manganji rouge farci et frit, igname nagaimo taillée en tube, keiji

Pour le poulpe tendre mijoté de l'entrée : habituellement, je prépare le poulpe tendre selon la méthode de cuisson transmise depuis longtemps, mais…

Castagnole argentée grillée au shio-kōji, kinki grillé yūan

Pour le plat grillé (yakizakana), le kōji-yaki, j'utilise un shio-kōji du commerce appelé « Unmaina ». Il convient bien aux légumes marinés une nuit…

Tofu au sésame moelleux

Mon restaurant sert de la cuisine kaiseki, mais notre style s'est rapproché d'un kappō (haute cuisine de comptoir), où l'on prépare les plats en…

Maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake, nappé de miso au yuzu, crevette kama-age grillée au sel de sésame, aiguillette de poulet en roulé de bardane, igname en chrysanthème grillé au jaune d'œuf doré, igname en feuille de chrysanthème grillé à l'oursin

Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…

Igname nagaimo grillé façon Shinshu

Pour le yakimono, grillade, l'igname nagaimo grillé façon Shinshu est mariné dans le miso pendant environ deux jours puis grillé ; mais le miso seul…

Figues à la crème aigre

Tofu à la pousse de bambou

Pour le sakizuke, le tofu à la pousse de bambou est préparé en mijotant les parures de pousse de bambou, avec un ajout de katsuobushi en cours de…

Crevette botan, arachides de Yachimata fumées à la sciure, piment rouge de Fushimi, coupe de kabosu, crabe et shungiku marinés, petit taro de Tomisato grillé au shuto, squille pleine enroulée dans du wakame, œufs de komai mijotés au gingembre et au soja, terrine de mentaiko couleur érable, nageoire de fugu, marinade nanban-zuke, petit kuwai, confiserie de patate douce en forme de feuille de ginkgo, noix de ginkgo salées

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…