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Isaki cuit à la vapeur au saké, sauce au thym

Pour l'isaki cuit à la vapeur au saké : il est essentiel de saler le poisson pour lui retirer son odeur. En retirant cette odeur superflue, le parfum…

Baleine assaisonnée au vinaigre-miso moutardé, langue de baleine

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'assaisonnement au vinaigre-miso moutardé, j'utilise le momohiro et le saezuri. Le momohiro est…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Konjac et shiitake en assaisonnement au tofu

C'est le tomezu (un plat assaisonné). Le tomezu désigne un plat de type aemono. Un repas shōjin composé d'une soupe et de trois plats comprend…

• ¥70

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou, je blanchis le chou avec du sel pour bien faire ressortir sa…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Pomme façon Tsugaru

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour la pomme façon Tsugaru, on évide la pomme et on la garnit de Saint-Jacques, de mochi et de shimeji. La…

• ¥325

• Temps de cuisson 1 jours

Poulet Koshi no Tori grillé au charbon de bois, en zōni façon noppe

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : noppe En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥365,5

• Temps de cuisson 3 h

Poulet Kurosatsuma, cuisson à basse température

Langouste — sauce façon tōji à la purée de navet, carotte taillée en fleur de prunier, navet nouveau en bouquet, julienne de zeste de yuzu

Attention : si la langouste cuit plus de 10 minutes, sa chair devient sèche et perd toute sa saveur. La sauce nappant la langouste, la carotte en…

Tile en kenchin-yaki (taro ebi-imo en forme de bol, pousse de ciboule, aka-koshō, sauce au crabe, châtaigne grillée)

Le kenchin-yaki est un plat où du tofu et des légumes sautés puis mijotés sont enveloppés dans du poisson blanc, du poulet, etc., puis grillés. La…

Légumes nishiki roulés

Pour la gelée de sésame des légumes nishiki roulés, nous assaisonnons du ponzu au sésame avec de l'huile d'olive et du yuzu-kosho, le faisons prendre…

Petit crabe velu

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le petit crabe velu, vendu à moins de 300 yens pièce et normalement destiné au dashi ou à la soupe miso, est en…

• 1 portions · ¥721

• Temps de cuisson 2 h

Terrine d'œuf et de tortue molle d'Agatsuma, Gunma, potage en purée de poireau de Shimonita

C'est un dai-no-mono (plat de présentation servi sur plateau), utilisant le poireau de Shimonita comme ingrédient de fin de saison hivernale. Pour la…

• 1 portions · ¥1 280

• Temps de cuisson 1 h

Façon miso blanc

C'est le plat mijoté servi en potage clair. Pour le Nouvel An, je l'ai préparé façon miso blanc. La laitance de fugu est embrochée et grillée…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Hamo de fin de saison, matsutake

Ceci tient lieu de plat mijoté (nimono). Le hamo de fin de saison, gras avant la ponte, s'accorde admirablement avec le matsutake. En tenant compte…

• ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Marmite Tenjin, tortue molle, taro taillé en écaille de tortue, champignons, daikon et carotte taillés en feuille de ginkgo, ciboule grillée, shiratama, pousse de ciboule

Pour la préparation de la tortue molle, le point clé pour bien peler la peau est de verser dessus de l'eau à environ 60 °C. Si la température est…

Soupe au cracker de squille, potage en purée de crevettes sakura, cracker de squille et daurade de printemps grillée au sel

Il s'agit d'un potage clair (owan), une variante du plat régional d'Aomori « Hachinohe senbei-jiru ». Pour la soupe au cracker de squille, en partant…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Shingorō façon okoge, nappé de sauce au kozuyu

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le shingorō (un gâteau de riz glacé au perilla, egoma) et le…

• 1 portions · ¥140

• Temps de cuisson 2 h

Bar grillé recouvert de thé, grosse crevette à longues pattes grillée au jaune d'œuf doré

C'est le hassun grillé. Pour le bar grillé recouvert de thé, si on le sert au comptoir, poser le bar sur une pierre chauffée, verser du thé…

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Kohada mariné au vin blanc

Son charme tient à une douceur particulière, différente de celle du kohada (jeune alose) servi en sushi.

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Fugu de trois ans mariné au kombu, cuit à la vapeur au saké ginjo

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat pour le fugu de trois ans en pleine saison. C'est un plat cuit à la vapeur. Pour…

• 3 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Tile en vapeur fleur de neige

Le troisième est la tile en vapeur fleur de neige. On râpe le navet, on le lie avec du jaune d'œuf, puis on le cuit à la vapeur. On le recouvre…

• ¥360

• Temps de cuisson 6 h