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Zōsui de pomme de terre et œuf (poulet haché assaisonné, udo, carotte, shiitake, miso au bourgeon de pétasite, oignon frit)

Autrefois, le zōsui s'écrivait avec les caractères de « eau augmentée », et consistait, semble-t-il, à ajouter de l'eau au riz pour en augmenter la…

Bœuf de Yonezawa mijoté à la façon de Takahata

Un bœuf de Yonezawa robuste, accompagné d'un vin aux arômes de raisin concentrés. Savourez pleinement les ingrédients dynamiques du Yamagata.

Mutsu de Niigata mijoté au jeune gingembre

Le mutsu, caractérisé par une chair tendre, bien grasse et au goût prononcé, je l'ai préparé mijoté au gingembre pour équilibrer et faire ressortir…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Tataki de viande de cheval d'Aizu, sango-hachi-zuke

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : basashi (viande de cheval crue) d'Aizu La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 30 min

Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Crabe des neiges grillé nature, à la crème de crabe

C'est un plat grillé (yakimono). Pour le crabe des neiges grillé nature à la crème de crabe, on mélange la crème de crabe avec l'émulsion de jaune…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 15 min

Requin bouilli à la garniture de daikon, en rouleau kinuta-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le same no sukume, ce…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Wappa-meshi à la truffe

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wappa-meshi (riz cuit à la vapeur dans une boîte en bois cintré)…

• 2 portions · ¥879,3

• Temps de cuisson 5 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Owan negima : toro de thon saisi et trois variétés de ciboule

Le dashi clair de l'owan concentre l'umami du thon et de la ciboule. Le thon, bien sûr, mais la ciboule est également à l'honneur — pour faire…

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

« Poitrine de porc » végétale mijotée façon shōjin, konjac taillé en vagues, melon blanc en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail et moutarde de taro

Dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de la cuisine japonaise », considérant que le véganisme peut aussi relever d'une conviction…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Shinjo aux cinq couleurs

C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…

• ¥810

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole et racine de lotus grillées

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le yūan (marinade soja-mirin-agrumes) de la castagnole et racine de lotus grillées, la proportion de sauce soja…

• ¥650

• Temps de cuisson 50 min

Potage clair sawani

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Chiri de coquillages et bouillie de riz à la prune

Pour ce chiri de coquillages en bouillie de riz à la prune, se contenter du bouillon de cuisson des asari ou des shijimi manquerait d'originalité…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Tout de carpe : manju au koi-koku, carpe mijotée au miso doré, sauce miso à la carpe

Dans notre restaurant, à Naka-Karuizawa, dans la préfecture de Nagano, nous organisons un événement où les clients marchent dans les rues qui…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 20 min

Haricots de soja trempés et œufs de hareng, hareng mijoté au sirop sucré et okara vinaigré, hyō séché mijoté aux cinq légumes

Les haricots de soja trempés aux œufs de hareng sont préparés en faisant tremper des haricots de soja verts dans l'eau toute une nuit, puis en les…

Tête de tile mijotée, daikon en fleur de cerisier farci de boulette de poulet

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la tête de tile mijotée, plutôt que la méthode habituelle, je l'ai mijotée sans eau du tout, uniquement dans une…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Bagna càuda à la japonaise

L'usage d'un shuto de daurade (entrailles salées et fermentées) dans la sauce apporte une touche japonaise.

Sériole couronnée, vinaigrette parfumée au vinaigre noir

Tomo-sankaku grillé à la coriandre

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'ichibo (bavette d'aloyau) grillé à la coriandre, je présente cette technique de rôti façon roast-beef à chaque…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Sushi pressé au béryx, sushi au maquereau, sushi de crabe en aumônière de crêpe d'œuf

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 1 jours

Rouleau cinq couleurs à la crevette saimaki

Ceci est un sakizuke, entrée, pensé autour du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la technique de la cuisine froide. Pour le…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min