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Castagnole grillée à la lie de saké en feuille, crabe royal grillé à l'oursin, agneau rôti au miso de sanshō

Pour l'agneau rôti au miso de sanshō, on saisit rapidement seulement la surface de l'agneau ; pour la cuisine en grande quantité, on la cuit à cœur…

Crevette kuruma laquée, crevette kuruma grillée en brochette, crevette kuruma frite au kataïfi

Voici ensuite la crevette kuruma. La crevette kuruma laquée est souvent utilisée pour les plats du Nouvel An, et la nôtre se conserve environ un…

Sillago farci et frit

Voici le plat frit. Pour le sillago farci et frit, je lève les filets du sillago, je le farcis de shinjo de crevette (une farce de poisson mêlée de…

Taro façon mur de pierre au zunda, anguille roulée dans une tige de taro, bardane farcie façon kenchin, et plus

Le taro façon mur de pierre au zunda est préparé en épluchant du petit taro Ishikawa, en le blanchissant, en le taillant en petits dés, puis en le…

Œufs de daurade mijotés, crevette en forme de tsu, igname nagaimo mijoté blanc, pétasite mijotée verte

Les œufs de daurade, l'igname nagaimo, la pétasite, un légume à bourgeons floraux (tsubomina), la courgette jaune et la carotte sont chacun bouillis…

Rouleau de kombu façon battera au pagre cramoisi, rouleau de julienne d'œuf au tairagi

Les fleurs d'hibiscus prennent une couleur rouge vif une fois plongées dans le vinaigre : on y ajoute donc des fleurs d'hibiscus, du sucre et du sel…

Ebi-imo mijoté en soupe, balaou du Japon façon Matsumae, crevette kuruma mijotée brillante, monaka de shiitake

L'ebi-imo (taro en forme de crevette) mijoté en soupe se prépare en coupant l'ebi-imo au couteau et en le blanchissant dans de l'eau de rinçage du…

Sōmen d'Inaniwa

Pour le plat d'accompagnement du saké, je fais cuire le sōmen d'Inaniwa dans l'eau bouillante, en le gardant un peu ferme, j'y mélange la chair du…

Daurade aux couleurs d'automne façon peau de pin, crevette maki saisie à l'huile chaude

Langouste mijotée dans sa carapace, ayu en migration d'automne roulé au kombu, yuba frit et mijoté à la hollandaise

La langouste en gusoku-ni est finie sur une base de miso. À la fin, on y ajoute de l'œuf battu laissé à mi-cuisson, de sorte que l'œuf absorbe…

Crevette frite au maïs, yuba frit en paquet, petit taro d'Ishikawa frit façon Rikyū

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette frite au maïs, la crevette est ouverte par le ventre, farinée, puis enduite d'un mélange de chair…

Langouste sautée au saké, taro mijoté dans un bouillon assaisonné

Façon miso mélangé, tofu frit en dés

Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…

Assaisonnement sésame-vinaigre

Pour le sésame-vinaigre, comme je n'ai pas pu trouver de fèves de fava, je les ai remplacées par de l'edamame passé au tamis fin et façonné en forme…

Gelée de petits pois

Cette entrée de petits pois en gelée doit se déguster non pas pour son bouillon dashi, mais pour la saveur du caviar déposé dessus.

Jeune bar en arai, calmar aori taillé en vaguelettes, thon rouge taillé en tranche droite, ormeau taillé en petits cubes

Je passerai sur le détail de chacun de ces sashimis, mais laissez-moi dire un mot sur le couteau. Le couteau peut aussi bien mettre en valeur un…

Tortue molle et sanshō en gelée, moulée dans du daikon d'été

La tortue molle et sanshō en gelée moulée dans du daikon d'été, du plat mijoté froid (hiyashi-bachi), est préparée en levant les filets de la tortue…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Fukiyose façon salade, daurade marinée au kombu, coquille Saint-Jacques saisie au feu, crevette douce marinée au chrysanthème

Cette variante du plat de sashimi (tsukuri) est présentée façon salade et servie avec une vinaigrette japonaise. La crevette douce est enrobée de…

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Crabe vapeur, façon tōji

Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…

Crabe royal taillé en pomme de pin et en croûte d'arachide, langouste panée au jaune d'œuf et frite, hamo en rouleaux frits

Pour le sakizuke, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de l'arachide crue dans le…

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tofu de laitance de fugu, et kinko farci (ikomi)

Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…

Crevette botan

Pour la sauce soja au miso de crevette de la crevette botan, ajouter un peu d'oursin cru lui donne un excellent caractère. Pour la couleur, nous…