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Crevette sucrée, assaisonnement uzui

Pour la crevette sucrée à l'assaisonnement uzui, nous utilisons la pâte de tête de crevette maki-ebi, salée et conservée. Cela se garde très bien…

Crabe des neiges et légumes en assaisonnement aux agrumes

Ce dernier plat accompagnant le saké, le crabe des neiges et légumes en assaisonnement aux agrumes, est en somme un ohitashi, légumes blanchis…

Crevette roulée à l'ashitaba, frite façon « verdure nouvelle », taro Ishikawa pané au sésame et frit

Pour le plat frit, la crevette roulée à l'ashitaba (herbe angélique du Japon), frite façon « verdure nouvelle » : plutôt que de faire bouillir…

Sabre grillé façon Horikawa

Le sabre grillé façon Horikawa du plat grillé est lui aussi une technique ancienne — un style nommé d'après la bardane creuse de Horikawa, à Kyoto…

Thon rouge taillé en petits cubes, langouste rincée au tama-zake, daurade roulée aux légumes émincés, seiche

Demi-bec, sushi pressé à l'okara (kirazu)

Pour le sushi pressé au demi-bec et à l'okara (kirazu), nous ébouillantons brièvement l'okara — aussi appelé kirazu — puis l'essorons, l'assaisonnons…

Sériole d'hiver mijotée façon Arima au poivre sanshō, crevette kuruma, daikon taillé en anneau de neige

C'est le plat mijoté. Pour la crevette kuruma et le daikon en anneau de neige, on retire la tête de la crevette, on l'embroche bien droite avec la…

Shinjo de crevette frit en botte de riz

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le shinjo de crevette frit en botte de riz (tawara-age), j'étale du film alimentaire sur une natte de bambou…

Crabe des neiges roulé façon hōsho

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le crabe des neiges roulé façon hōsho, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée, j'en retire la chair…

Potage clair façon fonte des neiges

C'est le potage clair façon fonte des neiges (suimono). On me demande souvent quelle est la différence entre les deux bases : le shinjo, une quenelle…

Crevette rouge façon Shōnai

C'est le tōshi-zakana, un plat servi en continu pendant le repas. L'irizake, un assaisonnement traditionnel à base de prune et de saké utilisé pour…

Crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, racine de lotus en fleur et shinjo de crevette en sandwich frit, shirauo en petits fagots frits en pâte au jaune d'œuf, koshiabura frit en pâte légère

Pour la crevette kuruma farcie à l'asperge et frite, l'un des plats du service de fritures, je retire la carapace de la crevette kuruma et j'incise…

Courge cireuse, tofu frit, crevette saimaki

L'azukebachi, ce plat mijoté partagé, est un takiawase, un assortiment de mets mijotés séparément puis dressés ensemble. En juin et juillet, je…

Langouste ise-ebi mijotée façon rikyū

Le plat mijoté est la langouste ise-ebi mijotée façon rikyū (rikyū-ni, une préparation classique nommée d'après le maître de thé Sen no Rikyū). Je…

Pivoine de kuzu, œuf de caille mariné au shiso

Pour la pivoine de kuzu, je décortique des crevettes saimaki vivantes, je les hache grossièrement, puis je les fais revenir au saké. Le bulbe de lis…

Pêche du jour, assortiment de cinq sortes

Congre et taro en forme de crevette, agedashi

Langouste rôtie au shio-kōji, servie avec ponzu, bœuf en dés, asperges blanches, piment Manganji, fleurs de sanshō

Bouillon clair, shinjo de bardane

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du dashi

Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…

Langouste mijotée dans sa carapace, avec shungiku

Crevette kuruma roulée et fourrée de poutargue, ormeau frit en éventail blanc, noix de ginkgo

Pour l'ormeau frit en éventail blanc, je rince l'ormeau dans la mura (sauce soja), je le saupoudre de fécule de pomme de terre, puis je le termine en…

Oursin et kumquat

L'oursin et kumquat du potage clair (owan), comme c'est le Nouvel An, s'est vu ajouter de la farine de riz gluant (shiratama-ko) pour donner une…

Crabe, Saint-Jacques et suizenji-nori frais façon Hakata

Pour le plat vinaigré, on prépare façon Hakata de la Saint-Jacques cuite à la vapeur puis écrasée, de l'algue suizenji fraîche (suizenji-nori) prise…