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Légumes de montagne au miso, nappés de yaourt : udo des montagnes, fougère-aigle, ail des montagnes, pousse de bambou, fève, radis, œuf brouillé émietté, yaourt nature, miso blanc filtré

Cette fois, nous avons taillé le radis en motif janome (œil-de-bœuf), mais selon le plat, nous varions la technique du couteau : parfois simplement…

Région de la rivière Shimanto

Aucun

Légumes de montagne en assaisonnement de vinaigre blanc (udo de montagne, fougère, ciboule, pousse de bambou, fève, radis)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons le « shiro-zu-ae…

Shinjo de palourde

C'est le potage clair (owan). Le bouillon de palourdes cuites à la vapeur au saké est combiné avec un dashi de bonite pour former la base du potage.

• ¥312

• Temps de cuisson 25 min

Pivoine d'hiver

C'est un plat frit (aburamono). Pour la pivoine d'hiver, j'utilise la partie du bulbe de lis située un peu à l'extérieur du centre, et je biseaute…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Surinagashi de maïs

Ceci tient lieu de plat de bouillon clair (o-wan). Je fais tremper brièvement le filet de poulet (aiguillette) dans du shio-kōji, et une fois…

• 5 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Omble fumé, façon jambon cru

Dans le cadre de la proposition de mise en valeur de l'omble à travers son primeur, sa pleine saison et sa fin de saison, ceci représente l'usage de…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Langouste mijotée dans sa carapace

Ceci est un plat mijoté pensé comme mise en scène culinaire. La langouste mijotée dans sa carapace a reçu un dressage à fort impact, sous le concept…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Laitue, céleri et tomate façon Hakata, crosse de fougère et jambon cru enroulés dans du papier de bambou, aileron de requin en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour la laitue, céleri et tomate façon Hakata, je fais passer la laitue par l'huile, puis par l'eau chaude, avant…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Mactre de Stimpson, pomme de terre nouvelle et seri assaisonnés au tofu, coque et pinne saisie à la flamme, ormeau mijoté tendre

C'est le sakizuke, un trio de coquillages qui évoque le parfum du printemps. Pour la mactre de Stimpson, la pomme de terre nouvelle et le seri…

• ¥620

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri

En l'honneur de la fête des Pêchers (Hinamatsuri), le tofu aux œufs est taillé en losange.

Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis chauds et fumés (urui, nobiru, fougère, kogomi, ponzu dilué, daikon râpé rouge)

Pour ajouter une touche de rouge au plat, nous avons ajouté du daikon râpé rouge. Pour cela, on perce fermement un trou dans le daikon et on y…

Pousse de bambou en katsura-muki — ruban pelé en spirale — (« enrouler le printemps »)

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. Ici, j'utilise la partie extérieure de la pousse. Comme j'enveloppe d'autres ingrédients…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Poulpe d'Akashi sakura-ni, sushi de shirauo façon fleur de cerisier, saumon fumé à chaud et papaye, fève grillée à la poutargue en poudre, pousse de bambou, ormeau mijoté

Cette fois, voici un plat à déguster autour de l'annonce de l'éclosion des cerisiers. Ceci est un hassun. J'ai combiné le shirauo, la fève et la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou mijotée façon tosa, tile mijotée en aumônière, fougère-aigle nouée

C'est le takiawase, l'assortiment de mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la pousse de bambou mijotée façon tosa, la pousse de bambou…

• ¥380

• Temps de cuisson 1 jours

Pousse de bambou, pinne, calmar aori, fougère warabi et feuille de sanshō en assaisonnement au miso et sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du chef Matsubara (Kasumitei Matsubara, à Roppongi). Je présente le «…

Shingorō façon okoge, nappé de sauce au kozuyu

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le shingorō (un gâteau de riz glacé au perilla, egoma) et le…

• 1 portions · ¥140

• Temps de cuisson 2 h

Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Shirauo en aumônière, potage en purée de navet à la prune et au sencha

Pour le shirauo en aumônière, l'élément principal du bol, si le shirauo n'est pas préparé avec le plus grand soin, cela peut gâcher l'ensemble du…

Tête de tile mijotée, daikon en fleur de cerisier farci de boulette de poulet

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la tête de tile mijotée, plutôt que la méthode habituelle, je l'ai mijotée sans eau du tout, uniquement dans une…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Kenojiru shinoda-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Fugu frit en pâte de jaune d'œuf, palourde hamaguri frite en chapelure de riz fraîchement moulu, haricot noir frit en croûte tachetée façon kanoko

C'est le plat frit. Pour le fugu frit en pâte de jaune d'œuf, comme c'est le Nouvel An, j'appelle le fugu « fuku » (bonheur) par jeu de mots, et je…

• ¥560

• Temps de cuisson 20 min

Potage clair kasumi au jambon de Jinhua

Le « potage clair kasumi au jambon de Jinhua » se distingue par ses couleurs printanières. « Les produits salés comme le jambon de Jinhua concentrent…