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Salade de hamo aux mille légumes, sauce prune, couronne de fleur d'oursin grillé, avocat grillé parfumé, gelée de parures de poisson, petit ormeau (tokobushi) saisi, asperge blanche sauce jade, miso aux feuilles de sanshō, faux porc-baleine, sauce au sésame noir

Pour la salade de hamo aux mille légumes de l'entrée, j'ajoute de l'igname nagaimo taillé en petits dés à une dizaine ou une quinzaine de légumes…

Bar grillé en papillote de légumes d'été

Pour le bar grillé en papillote de légumes d'été du plat grillé, j'ai préparé ce qu'on appellerait en cuisine occidentale une fondue de tomates, je…

Riz au hamo, tempura dorée au jaune d'œuf

Omble saupoudré de fécule de kuzu

C'est le plat de potage clair (owan). Pour l'omble saupoudré de fécule de kuzu : parer l'omble, le saler, le couper en filets, puis pratiquer de…

Sushi de congre

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Navet rouge et blanc à la vapeur, sériole salée-affinée, poutargue

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la sériole salée-affinée, on utilise une sériole bien fraîche, on rince soigneusement le sang, puis on…

Tile et oursin, façon yukimi ; taro ebi-imo au foie gras, grillé ; longe de bœuf et gluten de millet, façon Noda

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et l'oursin façon yukimi, je fais mariner le tile — pour une pièce de la taille de celle utilisée…

Légumes d'hiver, sauce à la laitance

C'est un petit bol chaud (atsu-kobachi). Pour les légumes d'hiver à la sauce de laitance, je nettoie la laitance de cabillaud à l'eau salée pour bien…

Anguille grillée en épis de massette, jeune ayu grillé au sel, jeune bar passé à l'huile puis grillé

Il s'agit du plat grillé (yakimono). J'ai mis en scène des épis de massette pour évoquer un paysage au bord de l'eau en juin. L'épi de massette est…

Isoyoi, kinki yaki-hitashi, chou de Chine à la vapeur façon Hakata

Trois sakizuke, mise en bouche. L'isoyoi est un nom que j'ai inventé moi-même : il associe le hoya (ascidie de mer), le shiokara de calmar (calmar…

Bouillon façon oboro, ainame matoi

C'est le potage clair (owan). Pour l'ainame (poisson des rochers) matoi, on forme un cœur avec du daikon ou un ingrédient similaire, puis on enroule…

Kisu façon Hakata, beignets de hamo en pâte au poisson et à l'œuf, beignets de brasénie, boulettes de patate douce violette aux pignons de pin frites

Le kisu façon Hakata est préparé en prenant du kisu pour y enserrer du ginkgo frais passé au tamis fin, puis en le faisant frire dans une pâte…

Sabre grillé au jaune d'œuf doré, navet gratiné à la crème de fruits de mer, longe de bœuf grillée à la sauce basilic

Pour le navet gratiné à la crème de fruits de mer, on évide le navet et on le fait mijoter dans de l'eau de rinçage du riz jusqu'à ce qu'il devienne…

Fukko grillé à l'huile

Le plat grillé est le fukko grillé à l'huile. On mange parfois l'ayu comme le fukko avec un vinaigre de renouée (tade-zu), mais plutôt que de servir…

Nodoguro grillé façon Daitokuji, thazard mariné au miso saikyō et grillé, éperlan poêlé à l'huile

Kinki en rikyū-age, courgette et pétoncle façon Hakata, piment shishito farci de kenchin

On enroule le kinki autour d'un cœur d'asperge, on l'enrobe de sésame et on le fait frire ; c'est ce qu'on appelle le rikyū-age. Même en enroulant…

Foie de lotte enveloppé de daikon, boules temari de crabe et taro, shiitake donko à deux garnitures, gâteau de gluten de millet noué, ciboule enveloppée de yuba

Le plat mijoté est un foie de lotte kinuta-maki. Comme je voulais préserver la forme du foie de lotte, je l'ai d'abord cuit une fois à la vapeur…

Sabre nanban-yaki, terrine façon mur de pierre, yamamomo en filet jakago, gingembre Yanaka

C'est le plat grillé. Pour le sabre nanban-yaki — puisque c'est du nanban-yaki — de la ciboule coupée en petits tronçons est mêlée à l'œuf. L'œuf…

Itoyori en kenchin-maki, champignon abalone, tige de hasu-imo, jeune racine de lotus, yuzu

C'est le potage clair. L'itoyori est un poisson pêché en été, aux belles couleurs. Cette fois, je l'ai préparé de façon à mettre en valeur cette…

Daurade juvénile (kasugo) grillée bicolore, caille grillée au sanshō, rouleau de crabe en cylindre

Dans le plat de yakimono, les œufs de morue sont cuits à fond. Si on se contente de les laisser tremper, ils se défont et se gâtent en un jour ou…

Assortiment d'automne grillé au thé parfumé, tile en vagues déferlantes, ormeau grillé au beurre, taro façon crevette et anneaux de lune à la caille, crabe royal, hamo saisi à la flamme

Le grillé au thé parfumé du plat grillé suit le principe de la cuisson en feuille de magnolia (hōba-yaki). Comme une chaleur directe risque parfois…

Ayu porteur d'œufs en rouleau de kombu, langouste mijotée dans sa carapace, yuba oranda-ni, aubergine d'automne mijotée au vin

Dans le plat takiawase, l'aubergine d'automne mijotée au vin est d'abord mijotée pour préserver sa couleur (iro-ni). L'assaisonnement est maintenu…

Sushi de balaou en feuille de kaki

Beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus

Les beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus sont un plat pensé pour marquer les clients par l'aspect visuel amusant du beignet torsadé, où…