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Ginza Kasuga
Takao Shimada
Sardine séchée au vent
C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…
poisson
Ginza Kasuga
Takao Shimada
C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la carpe mijotée richement à la prune : la carpe est coupée en tronçons puis…
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
C'est le potage clair (owan). Pour le bouillon opaque à la farine de sarrasin, on ajoute de la farine de sarrasin au dashi de bonite et on le réduit…
Fujikyu Group
Ce serait normalement un sashimi, mais cette fois j'ai utilisé du fugu. Pour le fugu pressé au kombu, j'enserre le fugu entre des feuilles de kombu…
Tsukiji Fish Market Seafood
C'est le plat frit. Pour la nageoire de raie frite, je la fais frire crue plutôt que séchée, ce qui me semble assez inhabituel. La nageoire de raie a…
C'est le plat frit. Pour le seri et sériole en tōji-maki, je fais mijoter la sériole dans un bouillon comme celui des arêtes mijotées, puis je…
Mitsuhama Shotokan
C'est un plat de sashimi. Pour le hamo ébouillanté, on prélève un bouillon à partir des arêtes et de la tête, qu'on allonge avec du dashi de bonite…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pour le potage clair (owan), le sōmen de hamo : on lave le hamo, on l'ouvre, on l'entaille à l'arête (hone-kiri), on retire la peau, puis on le passe…
Takashi Okada
Il s'agit du plat de soupe (nimono-wan). Lorsque la saison du fugu arrive, la peau de fugu finit inévitablement par s'accumuler en surplus. En me…
Tsukiji Fish Market Seafood
Tsukiji Fish Market Seafood
Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade de printemps grillée à l'iriwata, je lève la daurade en trois pièces, l'embroche, puis je verse…
Omiya, Isenishiki
C'est le plat mijoté en assortiment (takiawase). Le navet de Shōgoin a été mijoté jusqu'à être imprégné d'un dashi obtenu en grillant des arêtes de…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour le potage clair (owan), j'ai utilisé le hamo, un classique de l'été. La peau du hamo est dure, alors le point clé est d'abord de l'assouplir au…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
C'est le potage clair (owan). Pour la préparation à l'huile chaude, j'ai utilisé du platycéphale (kochi). Sa peau a un caractère marqué, alors j'ai…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Pour le plat de riz, j'ai voulu faire quelque chose de raffiné avec trois garnitures : anguille, oursin et ikura (œufs de saumon).
Mitsuhama Shotokan
Il s'agit d'un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Cette fois, j'utilise du sébaste et de la pousse de bambou frits puis…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
C'est le fugu vapeur au sanbōkan, servi dans l'assiette du milieu du repas. Je mélange le fugu avec sa laitance, puis je termine en le nappant d'une…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Il s'agit du plat de soupe claire (owan). Pour la daurade du rouleau en cernes de shinjo aux œufs de daurade, j'utilise la peau et les chutes qui…
Pour la sériole d'hiver en fagot grillé, on enroule dans la sériole d'hiver de la bardane façon kinpira (sauté sucré-salé), et on la cuit au grill en…
Yoshiharu Kasai
Enfin, voici le plat vinaigré. Le maquereau est d'abord raffermi, puis mariné au kombu (kombu-jime) pour lui donner le parfum du kombu. La courge…
JX Group Roppongi Club
Le potage clair est un potage à l'okoze (un poisson des rochers), frit. Je fais frire l'okoze, je le passe dans le dashi pour en retirer l'excès…
Pour le bar daigo-yaki à la tomate : je grille le bar en le badigeonnant d'un mélange proche de saké et de sel additionné de poivre. Le bar a un goût…
Pour la daurade de printemps parfumée à la feuille de cerisier, des feuilles de cerisier salées sont légèrement rincées à l'eau pour en retirer une…
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