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Tile vapeur au soba nouveau

Pour le plat à la vapeur (mushimono), j'ai pensé à utiliser le soba nouveau de l'automne et le tile. D'abord, pour le tile vapeur au soba nouveau :…

Assortiment façon fukiyose

Chaboisseau rouge des grands fonds frit

Langouste mijotée au saké, rascasse cuite à la vapeur au saké

Carpe de Yonezawa, promue par le seigneur Uesugi Yōzan — carpe en bouillon clair de fruits de mer, shinjo de carpe

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Courge cireuse quadrillée, roulée en spirale

Pour la courge cireuse en treillis roulée en spirale, la courge cireuse est taillée en treillis (façon sudare), puis roulée en spirale (naruto) avec…

Shinjo de yuba aux pousses de bambou

Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…

Maquereau saisi à l'okara

Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…

Bouillon façon oboro, cabillaud d'hiver en rouleau hōsho

Pour le bouillon façon oboro, je fais sécher du kombu effiloché (oboro-konbu) dans un four à feu doux ou au micro-ondes, sans le laisser brûler, puis…

Salade de poisson vivant et légumes saisis, vinaigrette à la truffe

Pour la salade de poisson vivant et légumes saisis du yakimono, grillade, j'ai ajouté du gras-double en nid d'abeilles (hachinosu) ; les légumes…

Chinchard et lotus en rouleau jakago

Pour le chinchard et lotus en rouleau façon gabion en osier de la préparation vinaigrée, on presse le chinchard au kombu, on le travaille façon…

Crevette sakura frite en nid de vermicelles

Sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké

C'est le nimono, plat mijoté. Le sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké est un plat mijoté à la lie de saké, utilisant le sen-bon-suji (un…

Ayu et matsutake en papillote grillée

C'est un yakimono, grillade. Pour l'ayu et le matsutake en papillote grillée, on ouvre l'ayu en papillon par le dos, on le sale légèrement, et on…

Sushi de hamo

Le sushi de hamo de ce plat de mi-repas se décline en deux versions : grillé nature et salé, et grillé et laqué. Pour le concombre mariné à la lie de…

Fukko grillé aux feuilles de sanshō, anguille en yawata-maki

Voici, pour le plat grillé, l'anguille en yawata-maki (roulée à la bardane). J'ai pensé que la texture de la bardane serait meilleure fine, aussi je…

Jeune ayu en spirale naruto, frit en pâte blanche façon éventail, oursin et racine de lotus torsadés et frits

Pour le plat frit (aburamono), tout ce qui est frit cette fois est préparé en pâte blanche façon éventail (hakusen-age).

Kisu grillé au miso de tade, sabre grillé à l'asperge blanche

Voici le kisu grillé au miso de tade. Comme le tade (renouée d'eau) ternit en couleur, j'ajoute des légumes verts d'appoint, comme le komatsuna ou…

Ainame façon fukurin, en bouillon de lait de soja

C'est un plat en bouillon. Le quinoa est aujourd'hui très apprécié des femmes et, dit-on, riche en acides aminés, alors j'ai essayé d'en utiliser…

Navet de Kyoto, sériole mijotée à la lie de saké Hakkaisan

Kisu frit en forme de gourde, ormeau frit en sandwich

C'est le plat frit (aburamono). Pour le kisu frit en forme de gourde, un kisu d'environ 20 cm est découpé en huit morceaux environ, ouvert en…

Congre enveloppé façon hōsho, hareng mijoté brillant, taro taillé en bec de grue

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici écrit avec des caractères de bon augure. Comme le récipient est magnifiquement…

Tile en rouleau komachi, jibu-ni de bœuf

C'est un plat mijoté. Pour le tile komachi, des filets de tile trempés dans du saké salé sont enroulés dans du taro ebi-imo pelé en un ruban continu…

Présentation en natsu mikan

Pour le sashimi, j'ai utilisé un natsu mikan évidé en guise de récipient. Plutôt que de dresser le sashimi directement sur le natsu mikan, j'ai…