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Riz au vivaneau flamme cuit dans un flacon de saké

Pour le riz, j'ai ajouté deux tranches de pickles par personne. Dans la cuisine honzen-ryōri (repas de banquet formel), le nombre impair est la règle…

Tile en okina-maki

Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…

Daurade

Pour le sashimi, dans notre maison, le mois de novembre rime surtout avec le fugu, mais aux clients qui n'apprécient pas le fugu, je propose la…

Tile au navet

C'est la saison où le navet devient particulièrement savoureux. Quand le gel s'installe, les légumes-racines expulsent leur eau pour éviter de geler…

Nappé d'ovaires d'holothurie séchés

Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.

Tile de Wakasa grillée aux copeaux de kombu

Daurade et navet

Pour la daurade et le navet, la tête de daurade est meilleure lorsqu'elle porte un peu de saveur, mais cette saveur serait un peu trop lourde pour le…

Béryx splendide grillé au miso parfumé, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bonbori tricolore de demi-bec : le demi-bec est levé en trois filets, rincé dans un mélange saké-sel (sakejio), puis…

Saumon, lait de soja et pois Usui

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'intègre consciemment des ingrédients de saison qui évoquent cette période de l'année. Au sommet du moule…

Sabre et asperge en rouleau, frit

Pour le sabre et asperge en rouleau, frit, on fait bouillir les asperges et on les laisse tremper dans du dashi de kombu. On lève le sabre en trois…

Truite yamame au miso de pétasite, façon gyoden-yaki

Pour le plat grillé, la truite yamame au miso de pétasite façon gyoden-yaki est préparée en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour la taille…

Plie en fines tranches, ciboule rincée, daikon râpé rouge et ponzu

Sériole et daikon mijotés, avec julienne de zeste de yuzu

Sériole grillée façon kuwayaki

Gyoza poêlés à la laitance de fugu

Mijoté, grillé, frit — recommandations

Sashimi de daurade juvénile façon matsukawa, cabillaud vivant mariné au kombu, crevette botan

Pour le cabillaud vivant mariné au kombu du sashimi, je sale le cabillaud et je le glisse simplement entre des feuilles de kombu sans trop presser…

Tile frit façon Okitsu, aileron de requin en éventail blanc

Pour l'aileron de requin en éventail blanc de la friture, je réhydrate l'aileron de requin dans du vin de Shaoxing avec du poireau japonais et du…

Wakamizu-jitate, taro façon kagami-mochi

C'est le plat de potage clair (owan). Comme on appelle « eau nouvelle » l'eau puisée tôt le matin du Nouvel An à une source claire pour préparer…

Langouste ise-ebi, façon dorée ; sériole grillée et daikon ; huître grillée, façon fleur de neige

Pour le plat grillé, la langouste ise-ebi façon dorée : quand on utilise de la langouste congelée, il y a une légère odeur, donc j'ai incorporé un…

Grande crevette kuruma grillée au shuto, jeune bar peau argentée grillé au sel, canard aigamo teriyaki bicolore

Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…

Saint-Jacques saisie, calmar quadrillé façon faon, chinchard rincé au vinaigre

Le plat vinaigré est de style carpaccio. Il est servi arrosé d'huile d'olive.

Anguille en damier

Pour le plat grillé, l'anguille en damier : le bardane et la carotte sont taillés en bâtonnets et sautés façon kinpira, disposés en damier, enrobés…

Ayu frit en treillis, crevette de rivière à longues pattes

Pour l'ayu frit en treillis du plat frit (agemono) : je coupe d'abord la pomme de terre en julienne grossière et je la fais frire. Je prépare une…