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Plie grillée façon brise verte, bœuf grillé façon Yoshino

Pour la sauce de la plie grillée façon « brise verte », je mélange du tade (renouée d'eau), de la lie de saké et du miso blanc ; si ce n'est pas…

Tile vapeur aux grains de sarrasin entiers

Pour le tile vapeur aux grains de sarrasin entiers, je mélange du soba nouveau cuit à la vapeur avec de l'igname tsukune râpée (une variété d'igname…

Tile grillé façon pomme de pin, palourde hamaguri grillée nature, mactre de Stimpson isobe-yaki

Pour le plat grillé, je l'ai appelé hōraku-yaki. Le hōroku-yaki original consiste à disposer du kombu sur des graviers noirs dans un hōroku (plat en…

Hirame et Gion-bō, isobe-age

Pour le hirame et Gion-bō, isobe-age, du plat frit, le Gion-bō est un kaki séché à la douceur naturelle, si bien qu'on peut le déguster tel quel sans…

Potage façon Senba au maquereau d'automne saisi et rouleau de courge cireuse de fin de saison

Pour le potage façon Senba du potage clair (owan), je saupoudre les arêtes de maquereau de sel et de saké, je les laisse reposer environ 20 minutes…

Rouleau de crabe au chrysanthème, kaki shira-ae, tige de taro nappée de sauce shuto

Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…

Barracuda grillé au shuto

Pour le barracuda grillé au shuto du plat grillé, la base au shuto : environ un gō (180 ml) de saké pour environ 70 g de shuto non dessalé donne, je…

Kamaboko façon feuilles d'automne, confiserie de patate douce en forme de gland, « Lune à la fenêtre », boulette de noix, et langue de bœuf en forme de feuille

Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…

Ebi-imo mijoté façon érable (umani), couronne de lune à l'aubergine, ayu aux œufs mijoté au sanshō, congre grillé façon Shinoda

Pour l'ebi-imo mijoté façon érable (umani) du plat mijoté, l'ebi-imo est cuit dans un bouillon happō à la sauce soja foncée relevé au dashi de kombu…

Udo râpé et mijoté, légumes et congre en bottillons liés au yuba

Pour l'udo oroshi-ni — une préparation mijotée de légume râpé — l'udo est brièvement blanchi puis passé au robot ménager, avant d'y ajouter de la…

Truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras

Pour le plat grillé, la truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras : la truite masu satsuki a un peu de gras, mais un simple assaisonnement…

Terrine de gelée de hamo

Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…

Congre grillé au sel doré

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Dobin-mushi

Shirauo enveloppé et frit, rouleau de crevette kuruma et shiitake en fines lamelles superposées, frit en pâte légère

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tile en aumônière de navet de Tennōji

Pour l'aumônière de tile et navet de Tennōji du potage clair, j'ai enveloppé le tile et de la feuille d'or dans environ six fines tranches de navet…

Edamame et shiratama

Le bouillon vinaigré des boulettes de shiratama (boulettes de riz gluant) à l'edamame est allongé de dashi et assaisonné, car il serait dommage de…

Hamo séché au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Congre séché au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Grains de sarrasin, fève, chazuke au dashi d'iwana cuit en kamameshi

Riz gluant à l'anguille enveloppé dans une feuille de bambou, jeune daurade enveloppée dans une feuille de bambou

Tile pressé aux pétales de chrysanthème

Le deuxième sakizuke est le tile pressé aux pétales de chrysanthème. Le tile est levé en filet, la peau retirée, puis coupé en fins fils (ito-zukuri)…

Hamo pané au kuzu, mijoté sucré-salé au yuzu kosho ; aubergine ronde et gombo mijotés et marinés

C'est un nimono, plat mijoté. Il est servi avec un vin rouge charnu et fruité. Les plats à base de sauce soja s'accordent difficilement avec le vin…

Œufs de hamo et pousses de taro blanchies marinés