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Isaki saisi à la flamme, sashimi fin

Pour le sashimi (mukōzuke), l'isaki, qui prend du gras à cette saison, doit être bien refroidi, sinon la peau peut se détacher pendant qu'on le…

Riz au hio

Il s'agit du plat de riz. Le riz au hio est un plat que j'ai imaginé en me demandant ce que je pourrais faire avec la sauce de poisson à l'ayu…

Congre grillé façon ro

Ceci est le troisième sakizuke, mise en bouche (Kaminoseki, Shimonoseki). Nous utilisons du congre pêché aux abords du sanctuaire d'Itsukushima.

Langouste ise-ebi grillée à la poutargue, rouleau parfumé au kaki séché et au saumon

Ceci est le plat grillé (yakimono). La langouste ise-ebi grillée à la poutargue est préparée en prenant la langouste en sandwich entre des tranches…

Congre roulé azuma-maki, faux ormeau végétarien

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le congre roulé azuma-maki, j'enroule des lanières de courge séchée…

Sashimi de fugu à la peau saisie

Le sashimi est un sashimi de fugu à la peau saisie (yakishimo). Coupé épais, le fugu a du mordant et beaucoup de saveur, aussi je le tranche…

Hamo et ses œufs, shinjo aux fruits d'automne

Ceci est le potage clair (owan). Pour le shinjo de hamo et de ses œufs aux fruits d'automne, je réduis en pâte du hamo bien gras du début de…

Tile farci aux noix, shungiku et boulette de mochi au riz gluant

C'est le potage clair (wan-mori). Pour le tile farci aux noix, le tile est levé en trois filets, taillé en bloc, légèrement salé, puis façonné en…

Hamo mijoté façon nanban

C'est le plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le hamo mijoté façon nanban, le hamo est enroulé autour de ciboule, puis…

Demi-bec, mirugai taillé en fleur, crabe des neiges en deux textures

Mérou kue frit, taillé en bâtonnets

Après avoir essayé plusieurs façons de déguster le mérou kue, nous avons découvert que la friture était délicieuse, aussi le présentons-nous ici à…

Fugu au vinaigre noir, huître en suzu-age, shimeji daikoku en honen-age

C'est le plat frit. Le fugu au vinaigre noir, on le sert souvent dans nos établissements de villégiature et en restauration extérieure. On lave…

Hamo façon hortensia

Voici pour finir le hamo. Pour le hamo façon hortensia, nous commençons par retirer la tête et la queue du hamo vivant, nous le plongeons trente…

Hamo ébouillanté, ormeau cuit à la vapeur au sel

Voici pour finir le plat d'accompagnement final (shiizakana). Pour le hamo otoshi, je pratique de fines entailles hone-kiri dans le hamo, pour…

Congre fumé roulé dans des feuilles vertes

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour le congre fumé roulé dans des feuilles vertes, je fume le congre lentement pendant environ 40 minutes, en…

Ainame poudré de fécule de kuzu

Voici encore un classique de l'été : l'ainame (poisson des rochers) poudré de fécule de kuzu. La brasénie (une plante aquatique délicate) nouvelle…

Coquille Saint-Jacques haru-yama, mactre hokkigai grillée, ainame à la vinaigrette de feuilles de sanshō

Pour la coquille Saint-Jacques haru-yama (façon montagne de printemps), la coquille Saint-Jacques est rapidement ébouillantée puis marinée dans un…

Kisu farci d'oursin et frit, piments shishito

Pour le kisu farci d'oursin et frit, le kisu, ingrédient de début d'été, est levé en filets, garni d'oursin cru, enveloppé de feuille de shiso, puis…

Anguille frite à la croûte d'okara, anguille frite au koshiabura, beignet de maïs nain façon oyako

Pour l'anguille frite à la croûte d'okara, l'anguille est finement entaillée pour trancher les petites arêtes (hone-giri), enveloppée d'okara…

Akamachi et pousse de bambou miso-yaki, patate douce violette naruto-age

Pour l'akamachi et la pousse de bambou miso-yaki, l'akamachi est levé en trois filets puis tressé en forme de filet, salé et grillé. Le miso étalé…

Congre en hōsho-maki, palourde hamaguri kogane-ni

Pour le congre en hōsho-maki, comme le daikon seul donnerait un aspect trop pâle, en pensant aussi à l'équilibre avec le récipient, on enroule de la…

Daurade grillée et marinée

Pour la daurade grillée et marinée, la daurade est levée en trois filets, légèrement salée, grillée, puis marinée dans un bouillon fait avec ses…

Sériole grillée façon Nanzenji

Pour le yakimono, la grillade : la sériole grillée façon Nanzenji est préparée en assaisonnant du tofu de sel et de poivre, puis en le faisant cuire…

Lotte mijotée au miso

La petite marmite est la lotte mijotée au miso. La lotte est, comme d'habitude, levée et découpée en ses différentes parties, blanchie fermement puis…