poisson
Pour le poireau de Shimonita enroulé dans de la peau de tofu (yuba) : le cœur du poireau est évidé, du foie de lotte préparé y est inséré, puis le…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Pour commencer, voici deux plats de sakizuke, mise en bouche. Le fugu au shuto et à l'œuf est préparé en filetant le fugu en trois pièces ; sans…
Ginza Kappo Risen
Pour le sōmen à l'ayu : bien griller l'ayu et retirer l'arête centrale ; faire bouillir le lotus en ajoutant du fer dans l'eau de cuisson, puis…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Pour le tile en cascade blanche, j'ouvre le tile en portefeuille et je l'enveloppe de sōmen. Le bouillon clair de base est obtenu en combinant le jus…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour la plie de roche façon Naruto, on lève la plie de roche en cinq pièces, on retire la peau, on la taille en fines tranches de sashimi, on la…
Hattori Nutrition College
Le plat grillé est le jeune ayu séché à l'air. Ouvrir l'ayu par le dos, le laisser mariner brièvement dans une base légèrement sucrée façon…
C'est un plat mijoté froid. Pour le hamo en gelée (nikogori), on prélève d'abord un bouillon à partir des arêtes. Le hamo est levé en trois filets et…
Tokyo Airport Restaurant
Pour le potage clair, nous utilisons un délicat higedara — un poisson proche de la morue mais qui n'en est pas une, Hoplobrotula armata, malgré le…
En remplacement du potage, voici une anguille en hosho-maki, de saison de la fin de l'automne au début de l'hiver. On coupe d'abord l'anguille en…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Le plat vinaigré est une peau de baleine et figue séchée assaisonnées au miso vinaigré. La peau de baleine salée est réhydratée en la faisant tremper…
Ginza Hikari
Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). La peau de baleine salée est longuement reconstituée pendant quatre à cinq heures dans une eau additionnée de…
Pour finir, voici le plat supplémentaire. Celui-ci s'inspire de la cuisine chinoise. J'ai transformé une aubergine ronde en bol. Pour l'aileron de…
Le potage clair, c'est une daurade mijotée, moelleuse et lustrée, avec du mochi rouge et blanc. On pourrait sans doute parler là d'un travail assez…
Pour la papaye en bol du plat de substitution (kawaribachi), il faut penser à marquer des repères d'alignement pour que le couvercle se referme…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Ginza Kappo Risen
Pour l'anguille mijotée au sanshō : couper l'anguille en tronçons, la griller nature sans sauce, puis retirer l'arête centrale. Tapisser une marmite…
Le plat grillé est le kasube grillé au miso saikyō. Le client à qui je l'ai servi venait du Tohoku, mais dans cette région, on m'a dit que le kasube…
Le sushi de navet est décidément un plat d'hiver. Le navet d'hiver a une chair ferme et dense. Le navet d'été, plus riche en eau, convient bien aux…
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