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Crevette et tile, sauce à l'orange
Pour le shiizakana, plat supplémentaire, plutôt que de mijoter ou de griller la tile et la crevette, je les ai pochées dans du beurre et de l'ail…
poisson
Pour le shiizakana, plat supplémentaire, plutôt que de mijoter ou de griller la tile et la crevette, je les ai pochées dans du beurre et de l'ail…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Pour le potage clair (owan), nous avons utilisé un dashi préparé à partir d'arêtes et de parures de poisson local grillées nature (su-yaki), puis…
Ginza Hikari
Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En ce qui concerne le rouleau de kisu et bardane frit (yawata-maki) du plat frit (agemono) : à cette période de l'année, du kisu de qualité…
Le mijoté de daurade et navet du plat mijoté est une préparation courante, mais cette fois j'ai essayé de combiner la daurade et le navet. En…
Le hamo grillé façon futami du plat grillé vient d'une idée que j'ai eue : quand on pratique de fines incisions dans les arêtes sur du hamo reposé…
Pour la loche enroulée de bardane grillée (dojō yawata-maki) du plat grillé, on fait bouillir de la bardane nouvelle jusqu'à ce qu'elle soit tendre…
La gelée de corète potagère et shirauo se prépare en cuisant le shirauo dans du saké, de l'eau et un peu d'alun, en cuisson blanche pour qu'il ne se…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le plat mijoté est une gorge de thon mijotée. Cette gorge de thon ne se prélève qu'en un seul morceau par thon entier, elle est donc rarement…
Ce plat grillé servi en bol, pensé pour l'automne, met l'accent sur la couleur et l'umami. Dans notre restaurant, nous avons tendance à servir les…
Le saumon d'automne (akiaji) utilisé dans l'atsumono (plat chaud) a étonnamment une forte odeur de poisson cru, mais si on le sale, qu'on l'asperge…
Pour la tile grillée deux saveurs du plat grillé (yakimono) : la peau de la tile est finement incisée, et l'une des deux saveurs est finie au oursin…
Le sakizuke, mise en bouche, est un kisu achara-ae. Kisu pressé sous une fine feuille de kombu (shiraita-konbu), kaki trempé dans une saumure à la…
Le rouleau d'avocat et saumon est un plat simple, mais il est bien pratique lors d'un changement de menu de dernière minute. On peut remplacer le…
Pour le plat grillé, j'ai réalisé trois pièces de daurade grillée façon brocart d'automne, pensées pour évoquer les feuillages d'automne.
Pour la laitance en aumônière chakin : on passe la laitance de daurade au tamis fin, on la façonne en aumônière chakin, on la cuit à la vapeur, puis…
Pour le thon du plat de sashimi, comme nous sommes près des ports de Shimizu et Yaizu où le thon est débarqué, nous veillons toujours à inclure du…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
À l'origine, on ne dresse pas le sashimi en cinq petites portions séparées sur une même assiette, mais voici une proposition : marier chacun de ces…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
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