poisson
Le sunomono, préparation vinaigrée, de cette édition porte le titre « Chirashi aux couleurs d'automne ». Il n'y a pas de riz à sushi en dessous, mais…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Quant au platycéphale (kochi) du sashimi, lorsqu'il est vivant, des arêtes peuvent subsister même si l'on croit les avoir toutes retirées…
Le bar fumé au thé du plat grillé se veut en quelque sorte la pièce maîtresse de cette exposition, conçu en pensant au chatsū (pâtisserie cuite…
Atami Ginsharizawa
C'est une comparaison de saveurs à base de loche. Pour la loche kabayaki, on ouvre la loche en papillon par le ventre, sans retirer l'arête centrale…
Omiya Fish Master
Passons à présent à l'explication du repas. Il s'agit d'abord du mukōzuke, plat de sashimi. Pour le vinaigre ajusté, je prépare un nihai-zu (vinaigre…
Hakone Yumoto Senkei
C'est l'agemono, friture. Pour la bardane farcie et frite en tazuna-age, friture en rênes torsadées, on travaille bien la Saint-Jacques en pâte, puis…
Ajikobo Suisen
Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la crevette kuruma en bottes Ohara-gi, je trempe la crevette dans un vinaigre doux léger, je l'associe à…
Akasaka Shozan
Il s'agit du tome-zakana (dernier plat salé). Les textes rapportent que l'on dégustait la chair de la lotte en traçant dans la marmite la forme du…
C'est le sixième potage clair (Hagi). À Yamaguchi, on trouve en abondance de petites tiles, et le wakame y est également récolté en abondance. Je les…
Ceci est le troisième potage clair (wanmori) (Iwakuni, Hagi). C'est un shinjo, quenelle de poisson, confectionné en combinant la racine de lotus…
Il s'agit du premier sakizuke, mise en bouche (Nagato). Quand on parle de Yamaguchi, on pense au fugu tigre de Shimonoseki, mais de fin janvier à…
Japanese Cuisine Yoshimura
Japanese Chef Kyoyukai
C'est le plat grillé. Le tade (poivre d'eau) utilisé dans le bar grillé au miso de tade est de l'ayu-tade, c'est-à-dire du yanagi-tade, une variété…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Il s'agit d'un sashimi saisi à la flamme. Le Date Iwana, marque de la préfecture de Miyagi, est le premier omble triploïde du Japon. Il a été…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Le irizake, assaisonnement classique à base de saké réduit avec de la prune et de la bonite, utilisé pour le sashimi est préparé avec 20 prunes…
Yanagibashi Kameseirou
Pour la rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, nous combinons le daikon de Shōgoin (variété héritage ronde de Kyoto) avec un bouillon de…
Yoshiharu Kasai
Pour le takiawase de légumes de saison au hareng et à l'aubergine d'automne, nous pelons soigneusement la surface de l'aubergine grillée pour lui…
JX Group Roppongi Club
Le plat grillé est un bar grillé façon hōsho, cuit en papillote de papier. J'y glisse à l'intérieur du gingembre nouveau mijoté jusqu'à obtenir un…
Kagurazaka Restaurant Maki
Pour le sashimi, j'ai choisi du bar taillé en bâtonnets, rincé à l'eau glacée après découpe. C'est frais et léger, à déguster avec de l'irizake, saké…
C'est le plat de sakizuke. On y associe d'abord le calmar-lance, une algue d'eau douce (suizenji-nori), une préparation de cabillaud moelleuse en…
Le plat grillé est la grillade tricolore de pousse de bambou. La pousse de bambou est préparée comme d'habitude, badigeonnée de sauce soja tosa…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Le plat grillé est présenté grillé et servi sur une écorce de bambou. Pour le tile façon Wakasa, une règle ancienne veut qu'il soit grillé sans faire…
Yaesu Kappo Shimamura
Pour le tairagi en friture originale, le tairagi est disposé en couches façon Hakata avec de la chair de crevette — les deux ingrédients pressés…
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