poisson
Le chinchard mijoté en flan : le chinchard est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), bien pilé, débarrassé de sa peau et haché ; sans aucun liant, il…
Pour l'entrée de chutes de hamo assaisonnées au konoko (ovaire d'holothurie séché), on utilise, pour ébouillanter brièvement le hamo, une eau de…
Pour l'okoze (poisson venimeux des fonds rocheux) roulé au jambon cru, le poisson est levé en filet, légèrement salé et poivré, puis enroulé dans du…
Pour la lotte frite et mijotée du plat mijoté, si je ne la sers pas tout de suite, la faire mijoter à l'avance fait se détacher la fécule de pomme de…
Pour le rouleau de saumon du plat vinaigré : couper le saumon en tranches épaisses taillées en hane-giri (biseau fin), l'envelopper dans du papier…
En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Pour le plat de bouillon mijoté, j'ai utilisé du hamo en fin de saison enrobé de fécule de kuzu. Comme le plat de bouillon est le joyau du menu, j'y…
Pour le barracuda grillé au tofu Rikyū du plat grillé, le barracuda est d'abord grillé une fois, puis on le recouvre de tofu façon Rikyū et on le…
Pour le plat de potage, j'ai réalisé une version façon verdure de printemps avec de la corète potagère. La corète potagère est bouillie puis passée…
Pour le plat grillé, la truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō : on lève la truite de rivière de saison en trois filets pour obtenir un…
Pour le shirauo frit et parfumé : on fait mariner le shirauo (petit poisson translucide proche de l'éperlan) dans un mélange de saké et de sel, on…
Tokyo Airport Restaurant
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Pour le moroko vivant grillé au sel du plat grillé, nous avons utilisé du moroko (petit poisson d'eau douce) élevé dans la préfecture de Chiba. Ils…
Nous avons donné à la carpe une préparation à l'occidentale. On prépare habituellement la carpe en tranches fines rincées à l'eau glacée, ou en soupe…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La tête de congre du plat mijoté-sucré porte l'idée suivante : « ce mijoté sucré est préparé à base de dashi de bonite, mais j'utilise aussi un dashi…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Quant à la purée de prune faite pour le hamo saisi et ébouillanté : on pile ensemble l'umeboshi, le wasabi et le katsuobushi (bonite séchée en…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
C'est un plat grillé. Les fruits de mer grillés sur pierre chaude sont l'une de nos spécialités, servie toute l'année. Pour la sauce au shuto, nous…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
C'est un yakimono, grillade, servi avec un vin rouge léger et fruité. Pour le mérou grillé yūan, parfum d'orange, on lève le mérou en trois pièces…
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