Lire l’article : Hirame enroulé dans une fine feuille de kombu
Omiya, Isenishiki
poisson
Omiya, Isenishiki
J'ai voulu apporter une touche de fantaisie à ce travail de mitate (présentation stylisée). Je l'ai conçu en pensant que ce genre de mise en scène…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour l'ochazuke à l'ayu du plat de riz, l'ayu portant des œufs et mariné dans la lie de saké (komochi-ayu no kasu-zuke) est en réalité meilleur une…
L'éperlan se pêche en quantités de plus en plus faibles ces derniers temps, aussi ne le servons-nous grillé au charbon de bois que lorsque nous…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Pour le plat grillé (yakimono), nous ne nous donnons pas trop de mal : nous servons souvent du poisson local que nous levons nous-mêmes en filets et…
L'entrée de bar roulé au yuba se sert normalement avec du warishōyu (sauce soja diluée au dashi) ou une sauce soja à proportions ajustées, mais comme…
Kagurazaka Restaurant Maki
Ce sushi de maquereau serait appelé sushi fleur de deutzia si c'était un plat de printemps, mais comme il s'agit cette fois d'un plat d'automne, je…
Voici le congre d'Irako fumé. Le congre d'Irako est un poisson très gras. Il est mariné dans du saké, de la sauce soja et de l'akazake (saké rouge)…
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
La tile grillée façon Tamba du plat grillé (yakimono) prend en sandwich du matsutake entre deux tranches de tile et la fait griller ; le matsutake a…
Pour le plat de sashimi (tsukuri), j'ai réalisé ceci en espérant que cela puisse servir de référence pour notre façon de dresser le sashimi ici —…
Pour ce plat grillé, j'utilise un brasero hibachi à l'ancienne. On l'aménage avec des pierres de lave pour créer un effet de cuisson sur pierre, puis…
Pour l'aubergine frite façon futami du plat frit, dans une première version, le centre d'une aubergine entière est évidé au moyen d'un emporte-pièce…
Pour la seiche frite en éventail blanc du plat frit, de la seiche coupée en fins filaments et de la bardane nouvelle taillée en fins copeaux sont…
Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…
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