Lire l’article : Tile en écailles et crevette, grillage parfumé
Takaaki Ariake
poisson
Takaaki Ariake
Takaaki Ariake
Il appartient à une lignée nordique (sibérienne), de couleur blanche, à la racine longue. Il se situe entre le daikon et le navet : moins riche en…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En ce qui concerne le sashimi (o-tsukuri), nous nous approvisionnons en poisson directement auprès des ports de pêche de Niigata, Miura et Chōshi…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le roulé de nori au crabe royal, plat frit : comme j'ai pu me procurer du bon crabe royal, j'ai enroulé la chair des pattes dans du nori d'Asakusa et…
Le potage clair est un sawani ordinaire combiné avec du hamo frit. Pour un potage clair façon sawani, on utilise d'ordinaire de la graisse de porc…
Pour la raie et légumes aux sept couleurs mijotés ensemble du plat mijoté (nimono), plutôt que de réhydrater la raie séchée à température ambiante…
Pour le higai (un petit poisson de rivière autrefois apprécié de l'empereur Meiji) mijoté au shiso : comme une prise rare de higai s'est présentée…
Pour le plat grillé, la tile grillée aux olives reçoit, en touche secrète, un peu de jus de cuisson de fruits de mer fermentés et salés, pour…
Pour l'éperlan des grands fonds façon tagoto, nous avons levé l'éperlan en trois pièces (sanmai-oroshi), puis aujourd'hui nous l'avons enroulé autour…
Le potage clair (owan) est daurade et navet. Les épinards d'accompagnement n'étant pas disponibles, je les ai remplacés par des épinards à tige rouge.
Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Le plat mijoté est le kinki (rascasse des grands fonds) mijoté façon coréenne. J'ajoute du piment coréen à la fin, mais comme c'est assez piquant…
Pour le potage clair, le hamo de l'abondante récolte (hōnen-hamo) : comme le riz absorbe facilement l'humidité, il vaut mieux le faire mijoter dans…
Pour le sashimi, nous avons glissé de l'oursin cru dans la pinne.
Rokusaburo Michiba
Pour le chinchard et le kisu crus : on les sale légèrement, et une fois que le sel a bien pénétré, on les presse doucement entre des feuilles de…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
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