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Laitance de fugu cuite à la vapeur dans une coque de yuzu, rouleau de pousses au kazunoko, mousse de foie de lotte

C'est l'entrée (zensai). Pour la laitance de fugu cuite à la vapeur dans une coque de yuzu, on mélange de la meringue et de la laitance, légèrement…

Pousse de bambou en fleur de cerisier et wakame en rouleau naruto, poulpe mijoté, rouleaux de seri et de shirauo, et plus encore

Pour la pousse de bambou en fleur de cerisier et le wakame en rouleau naruto, j'ai préparé des pousses de bambou taillées et colorées en forme de…

Sushi au jaune d'œuf et laitue-tige de bambou, foie de lotte en gelée, boule de daurade, et plus

Laissez-moi commencer par expliquer l'entrée (zensai). Pour le sushi au jaune d'œuf et à la laitue-tige de bambou (chishatō) : la tige de chishatō…

Nikogori dressé sur une feuille de lotus, bulbe de lis, ormeau vapeur grillé à l'oursin embroché sur bambou vert, sōmen au foie de sazae

Ayant longtemps travaillé en hôtellerie, j'ai appris la préparation du foie gras directement auprès des chefs de cuisine occidentale. On sale et…

Hirame roulé aux fleurs de colza, éperlan grillé aux feuilles de sanshō, sushi fleur de prunier aux crevettes, fougère warabi et racine de lotus, friture trois saveurs de racine de lotus

Hamo, façon mizu-botan

Le potage clair (owan) est le hamo mizu-botan. Mizu-botan est un mot de saison pour juillet, également connu comme une confiserie d'été (wagashi) où…

Navet en fines tranches, vinaigrette au sésame

Cette fois, c'est un plat vinaigré, mais dans notre établissement, nous ne cherchons pas à inclure à tout prix un plat vinaigré dans le menu : nous…

Shinjo façon kasutera, petite daurade et matsutake en sushi torsadé, daikon roulé en fleur de chrysanthème, terrine de peau d'udo en kinpira

Pour le shinjo façon kasutera de l'entrée, les raisins secs sont réhydratés dans du vin à l'avance afin que leur couleur ne se ternisse pas. Les…

Grillé en feuille de magnolia

Sériole d'hiver teriyaki, faux-filet de wagyu saisi, pickles de légumes

C'est le hassun grillé. En général, la sériole d'hiver teriyaki se grille avec une sauce, mais cette fois, j'ai utilisé du vinaigre balsamique. On…

Terrine de petits pois, empereur à filaments dorés et crevette kuruma frits

C'est un sakizuke. Pour la terrine de petits pois, nous écossons des petits pois blanchis à l'eau salée, retirons leur fine peau, et les réduisons en…

Tile cuit à la vapeur façon Shinshu

Daurade en shiokara ; kisu au masago ; sushi de petite daurade au vinaigre de jaune d'œuf ; kakinomoto (chrysanthème comestible) ; kinuta-maki de saumon fumé ; bulbilles d'igname cuites à la vapeur salée

Voici les hors-d'œuvre. Pour la daurade en shiokara : on rince rapidement des crevettes vivantes, juste assez pour ôter l'écume, on les dispose en…

Béryx grillé en fleur de neige, petit ormeau grillé en pomme de pin, coupe de yuzu, salade de première gelée

Pour le plat grillé, le petit ormeau grillé en pomme de pin est entaillé au couteau selon un motif en losanges tacheté (façon faon), puis mijoté…

Hamo en ondes d'eau

Rouleau de saumon au jaune d'œuf

Pour le vinaigre à la moutarde, mélanger une part de vinaigre sucré au mirin (mirin amazu) pour deux parts de dashi de kombu, ajouter de la moutarde…

Sushi de fugu, funa-zushi, daurade de Shirakawa grillée à la poutargue, longe de bœuf marinée au miso, crabe royal grillé aux aromates, assortiment de crackers à l'ovaire d'holothurie séché, châtaigne frite en forme de bogue avec sa peau, petite daurade façon chrysanthème en marinade nanban

Pour ce hassun, assortiment de saison, d'entrées, en m'inspirant d'un bento de sortie pour cette saison — par exemple, un « bento un peu luxueux »…

Tofu de laitance

Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…

Sabre en rouleau nanban frit, boulette de caille et pomme de terre frites, bulbille d'igname isobe-age

Le sōmen en forme de panier du plat frit est fait en disposant du sōmen en forme de panier puis en le faisant frire nature (su-age).

Sushi pressé de daurade d'automne, surface saisie, navet rouge mariné au vinaigre sucré, montagne de bulbe de lis façon feuillage d'automne, bardane « bois mort », coupe de sudachi évidée, poisson salé nappé de gelée, racine de lotus au konowata, shinjo d'huître, noix de ginkgo en brochette d'aiguille de pin

Barracuda grillé aux fleurs de colza, avocat cuit au four dans sa peau

Pour l'avocat cuit au four dans sa peau du plat grillé, on remplit la peau de l'avocat, utilisée comme un petit récipient, de béchamel et de chair…

Ainame, poudré de kuzu

Pour l'ainame (poisson des rochers) poudré de kuzu du potage clair, que j'ai annoté « Vagues de printemps » : on fend l'ainame finement pour…

Langouste à la poutargue, thazard grillé au miso blanc et à la lie de saké

C'est le shiizakana, le plat supplémentaire. Pour la langouste à la poutargue, la langouste est bouillie environ douze minutes, puis sa chair est…

Béryx et crevette grillés parfumés, ainame grillé façon Yoshino

C'est un yakimono, grillade. Pour le béryx et la crevette grillés parfumés : le béryx reste tendre et moelleux même grillé, mais je voulais un peu de…