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Faux-filet de wagyu

Voici un plat grillé conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le faux-filet de wagyu grillé au charbon de bois avec pousse de bambou, le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Tataki de canard au sanshō

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Daifuku de laitance

C'est le potage clair (owan) mettant en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud. En raison de sa forme, la laitance de cabillaud est…

• 1 portions · ¥220

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake confit, hamo sōmen

Dans les restaurants de sukiyaki et d'autres établissements semblables, il reste immanquablement de la graisse de bœuf. La pandémie de Covid-19 m'a…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Kisu grillé au kabusecha

Pour le kisu grillé au kabusecha, comme je suis originaire de Shizuoka et que la cuisine au thé est l'une de mes spécialités, j'ai utilisé le…

• ¥800

• Temps de cuisson 50 min

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Filet de bœuf Ōmi, miso au canard argenté, truffe

C'est le plat grillé. Comme récipient, j'utilise un teaburi (brasero portatif à charbon pour réchauffer les mains) réalisé par Eiraku Zengorō. À la…

• 1 portions · ¥4 000

• Temps de cuisson 40 min

Bœuf de Joshu rôti, figue et fromage grillés

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour le bœuf de Joshu rôti à la sauce chocolat-miso, j'ai imaginé que l'alliance de la rondeur du miso et de…

• ¥637

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon de bœuf clair

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : un petit luxe grâce à la longe de wagyu. J'ai…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Crabe des neiges et tofu de sésame, cuits à la vapeur parfumée (yuzu jaune, ciboule de Kujō, champignon kōtake)

Nous découpons le crabe des neiges directement sous les yeux des clients, ce qui est si populaire que les clients venus de l'étranger vont jusqu'à le…

Langue de bœuf enveloppée de shiso

Ensuite, je sers le plat frit. Je pense que les fritures sont meilleures une fois que le saké commence à faire son effet, ou quand on a faim. Pour la…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Bol de riz au sukiyaki de wagyu de Hakata

Cette fois, il s'agit d'un développement culinaire autour du wagyu de Hakata. Pour le bol de riz au sukiyaki, en tenant compte du temps entre la…

• 2 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Akamachi cuit à la vapeur d'awamori

Pour cet akamachi, le vivaneau des grands fonds tenu en haute estime parmi les trois poissons de luxe d'Okinawa, cuit à la vapeur d'awamori (une…

• ¥550

• Temps de cuisson 1 min

Ormeau d'Ezo et tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima

Pour l'ormeau d'Ezo et le tofu de sésame, sauce à l'aileron de requin et au sanshō d'Arima, l'ormeau cru a une texture ferme et croquante ; la…

• ¥770

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau brocart d'automne, crabe des neiges rouge, kakinomoto, tofu à la laitance de morue saisie à la flamme et surinagashi de chou napa

C'est l'entrée (zensai) d'une reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata. Ici, nous avons particulièrement soigné la «…

• 1 portions · ¥828

• Temps de cuisson 50 min

Potage clair de longe de bœuf façon sawani

C'est le potage clair (owan). Le potage clair de longe de bœuf façon sawani est un plat pensé pour les clients qui n'aiment pas le poisson. Je saisis…

Bouillon de tortue molle

Le bouillon de tortue molle (suppon) est très apprécié en septembre, lorsque les chaleurs de l'été commencent à s'atténuer mais que la chaleur…

• 20 portions · ¥345

• Temps de cuisson 1 h

Bar grillé et parfumé

C'est le plat grillé. En cette saison, le bar est délicieux, alors je l'ai utilisé. Pour le bar grillé et parfumé, après avoir levé les filets du bar…

• 1 portions · ¥690

• Temps de cuisson 1 h

Hamo frit et aileron de requin, mijoté au miso blanc

Cette fois, j'ai voulu essayer d'utiliser l'aileron de requin. C'est un ingrédient emblématique de la cuisine chinoise, et je pense qu'on l'associe à…

• 4 portions · ¥480

• Temps de cuisson 35 min

Saumon grillé mariné et laitance de saumon

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : saumon grillé mariné (yaki-zuke) Voulant préserver le « bon goût »…

• 4 portions · ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Anguille en cocotte

Tout au long de l'année, notre établissement propose, au sein du menu dégustation, un plat en cocotte centré sur les ingrédients de saison. Cette…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Nabe de canard

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 min

Daurade grillée au yuzu, sauce aux haricots noirs de « bœuf roux de Tosa »

Ceci est le plat grillé des mets du Nouvel An de Kōchi. Ici, j'ai composé le plat en réunissant généreusement des ingrédients du terroir : bœuf roux…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 50 min

Aemono vert de printemps (façon thé glacé au dashi de kombu)

En lien avec mes efforts pour faire face à la hausse des coûts, ce plat que je présente ici est un plat que j'ai conçu avec mon équipe au lendemain…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h