Légumes et fruits
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Shiwasu, l'ancien nom du mois de décembre, viendrait d'une saison si chargée que même les prêtres — shi — devaient courir partout, hashiru ; shi peut…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le tofu au nori, j'émiette le tofu et je l'associe à du poisson cru et à de la wakame (algue), puis je le passe au robot pour obtenir une…
Pour l'entrée, la Saint-Jacques grillée sauce au basilic apporte une touche italienne. Pour la sauce, j'émince finement du basilic frais et je le…
Hatagaya, Shonaisho
Pour le kakiage, beignet mélangé, de légumes de montagne printaniers et crevette sakura du plat frit : comme on m'envoie de grandes quantités de…
Hatagaya, Shonaisho
L'okara mijoté, c'est un plat que je sers depuis l'ouverture du restaurant, il y a environ vingt ans, comme spécialité maison en plat unique. Il est…
L'urui (pousses de hosta) au lait de soja se prépare en faisant prendre l'urui de saison dans du lait de soja ; je pense que la texture serait aussi…
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Mabuchi Shoji Co., Ltd.
Pour l'owan, potage clair, j'ai fait un bouillon clair assaisonné simplement au sel et au fumet de fruits de mer. Le navet a été taillé en forme de…
Rakantei
Pour le vinaigre au kombu du sunomono, préparation vinaigrée, j'ajoute du vinaigre au liquide clair qui remonte lorsqu'on fait bouillir le zenmai…
Pour le matsutake grillé, je le grille d'abord légèrement, je l'enveloppe d'aiguilles de pin, puis je l'enveloppe encore de papier hōsho avant de le…
Pour le shinjo de béryx en fleur de chrysanthème, je hache le béryx et je le détends avec du dashi au kombu, en y ajoutant un peu de blanc d'œuf et…
Pour l'aumônière de tile et navet de Tennōji du potage clair, j'ai enveloppé le tile et de la feuille d'or dans environ six fines tranches de navet…
Le miso aux feuilles de sanshō des pousses de bambou aux feuilles de sanshō se prépare habituellement avec du tama-miso, miso sucré à l'œuf, mais le…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Le bouillon vinaigré des boulettes de shiratama (boulettes de riz gluant) à l'edamame est allongé de dashi et assaisonné, car il serait dommage de…
Yoshiharu Kasai
Le plat de légumes marinés est le mizunasu en mélange mariné. Le préparer façon condiment longuement mariné, avec du myoga (bourgeon de gingembre…
Kansai Chefs Association
Comme ici, on peut aussi bien utiliser de fines lamelles d'omelette (kinshi tamago) mélangées à de l'oursin, ou une feuille d'oursin grillée. Pour la…
Le cœur du chou chinois est coupé en fines lanières pour envelopper la noix de Saint-Jacques, en associant volontairement « blanc » à « blanc ». Le…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Ginza Kappo Risen
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