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Tile, wakasa-yaki

Pour le tile wakasa-yaki du plat grillé, le tile est séché au vent, badigeonné légèrement de sauce soja claire, et grillé à feu doux et éloigné pour…

Épinard-moutarde du Japon blanchi et assaisonné

Le komatsuna est aussi appelé légume d'hiver ; une fois le gel tombé, il gagne en douceur et devient plus savoureux. Le komatsuna que l'on trouve…

Sabre cuit en papillote, thazard roulé et farci de légumes émincés puis grillé, rouleaux de nageoire d'anguille

Pour les rouleaux de nageoire d'anguille du plat grillé : il existe une variété de piment doux, épais, long et peu piquant, que je coupe en fines…

Patate douce rôtie, igname nagaimo grillée au miso d'oursin, crabe des neiges grillé en couches, shinjo façon mur de pierre grillé, canard akebono-yaki, kaki séché farci (ikomi), et noix de ginkgo assaisonnées aux œufs de poisson

En ce qui concerne le shinjo façon mur de pierre parmi les plats grillés : nous épluchons le taro Ishikawa, un cultivar de taro satoimo, l'enrobons…

Huîtres à la sauce tomate

Œufs de hareng et igname nagaimo, soja noir et bulbe de lis, tazukuri et noix

L'assortiment de trois mets festifs (iwaizakana) est délicieux même préparé à l'ancienne, mais j'ai ajouté une petite touche personnelle à chacun…

Concombre de mer grillé

Dessert (trois déclinaisons de kaki) : mousse de kaki, compote de kaki, glace au kaki

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de femmes d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de convives d'affaires tels que des…

Tile grillée aux trois saveurs, crabe velu, matsutake de fin de saison enroulé dans du porc Jōshū, travers de porc Jōshū, cœur et foie de porc Jōshū

Pour le plat grillé, j'ai essayé un fumage-grillé à l'aide d'un Iga-nabe (marmite en terre cuite d'Iga). Cet Iga-nabe a une forme particulière et un…

Bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance, daikon noir de Keihoku (Kyoto)

Pour la bourse chakin de peau de fugu farcie de laitance de ce potage clair (wan-mori), nous mélangeons de la pâte de poisson avec de l'émulsion de…

Crabe et tofu de sésame au yuba tendre, bulbe de lis vert uguisu, terrine de potiron au fromage, demi-bec enveloppé de riz gourmand dōmyōji et feuille de cerisier, fèves et bulots en dressing brume de prune

Le yuba tendre (toro-yuba) du crabe et tofu de sésame au yuba tendre est la partie moelleuse qui se forme en premier lors de la fabrication du yuba…

Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout

Matsutake mijoté façon shigure, sushi pressé de maquereau en damier, bulbe de lis au parfum de chrysanthème, ayu grillé garni de ses œufs, mukago en croûte de petits dés, racine de lotus farcie à la moutarde, mochi et noix de ginkgo à l'oursin

Salade de chrysanthème au daikon râpé, poulpe mijoté façon ogura, foie de lotte en gelée, morille, papaye et haricot blanc en dressing au tofu, tofu Tatsutagawa, servi dans une coque de kabosu, shinjo hagi

Le poulpe mijoté façon ogura : en le blanchissant une fois dans du thé, le poulpe prend une couleur rouge profond. Je le mijote ensuite longuement…

Chawanmushi au foie gras, konjac congelé façon Hakata, lotte en gelée, sushi de maquereau façon kosode, kuwai en forme de prune, crevette kuruma en shiba-ni, petit poulpe aux œufs mijoté, tige de laitue, igname nagaimo et crabe nappés de bouillie de riz à la prune, fleurs de colza en assaisonnement à la moutarde

Pour le chawanmushi au foie gras de l'entrée (zensai), j'utilise le foie gras émietté.

Longe de canard aigamo

Tofu de sésame, tofu de noix, tofu de cacahuète

Calmar assaisonné au shuto, carrelet en gelée, faux foie gras de foie blanc de poulet, crevette frite parfumée, kamaboko frit en forme d'hortensia, jeune poulet roulé aux asperges, algue filamenteuse, anchois hiko-iwashi pressé et mariné au gingembre, sushi de myoga et pomme de terre en forme d'ombrelle, concombre taillé en grenouille arboricole au miso moromi, tapioca en forme de goutte de pluie

L'entrée « Amaoto no Zensai » (l'assortiment du bruit de la pluie) exprime la saison de juin à travers la pluie, le vert, les pois, l'ombrelle en…

Navet et foie de lotte, sauce ponzu épaissie, daikon cœur rouge et wakame aux œufs de hareng, bulbilles d'igname façon mur de pierre, chishatō à la moutarde, rouleau nanban de canard aigamo, kinpira sauce demi-glace au miso, patate douce mijotée au citron

Pour le navet et le foie de lotte en sauce ponzu de l'entrée, je prends du navet pressé au kombu dans lequel j'insère du foie de lotte cuit à la…

Kaki et navet en assaisonnement binrō, coupe de kabosu au fugu mariné au kombu et saisi, pâte de châtaigne sucrée frite en beignet blanc soufflé en forme de bogue, gâteau de crabe cuit au four au dessus craquelé et parsemé de graines de pavot, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, en brochette

Pour le fugu mariné au kombu et saisi de l'entrée, je prends du fugu mariné au kombu comme à l'habitude, j'en saisis la surface, et je le sers…

Warabi enroulé de demi-bec, et demi-bec mariné au kombu

Pour le sakizuke, mise en bouche — warabi enroulé de demi-bec, et demi-bec mariné au kombu — nous ouvrons le demi-bec en portefeuille pour y enrouler…

Boulette de taro nappée d'une sauce épaisse au dashi happō

Guimauve à la prune, kumquat grillé confit au sirop de miel, monaka au pomelo Tosa Buntan, pomme au four saupoudrée

Terrine d'oursin, udo farci au kombu aux œufs de hareng, squille aux herbes vertes de printemps, poulpe en gelée, jeune ayu mijoté façon Kōshū, demi-bec mariné façon shōbu, terrine « rocher » de canard aigamo

Pour le jeune ayu mijoté façon Kōshū de l'entrée : comme c'est du jeune ayu, les arêtes ne gênent pas beaucoup, mais je le fais tout de même mijoter…