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Œuf en couches

L'œuf en couches est un plat d'autrefois, d'une époque où l'œuf était une denrée précieuse. Des œufs durs coupés en rondelles sont disposés, les…

Okoze en rouleau de jambon cru

Pour l'okoze (poisson venimeux des fonds rocheux) roulé au jambon cru, le poisson est levé en filet, légèrement salé et poivré, puis enroulé dans du…

Tofu au sésame

Pour le tofu au sésame, je le travaille à la fécule de kuzu sans compter mon temps ni ma peine. Quand on fait bien griller les graines de sésame…

Crabe, Saint-Jacques et suizenji-nori frais façon Hakata

Pour le plat vinaigré, on prépare façon Hakata de la Saint-Jacques cuite à la vapeur puis écrasée, de l'algue suizenji fraîche (suizenji-nori) prise…

Mehikari mariné au kombu

Sardine façon marinade

Potiron farci

Calmar frit au yukari

Rouleau de yuba à l'oursin en couches, sushi kosode au saumon d'automne, ormeau vapeur, daikon mariné en spirale Naruto

Le rouleau de yuba à l'oursin en couches est fait en enroulant de l'oursin cuit à la vapeur dans une feuille de shiso, en empilant environ cinq de…

Lotte frite et mijotée

Pour la lotte frite et mijotée du plat mijoté, si je ne la sers pas tout de suite, la faire mijoter à l'avance fait se détacher la fécule de pomme de…

Longe de bœuf de Yamagata et fruit de l'akébie, agedashi

Fu façon ebi-imo moulé à l'oursin, frit et mijoté, langouste façon Hakata mijotée au jaune d'œuf

Concernant le fu façon ebi-imo, du nimono, plat mijoté, moulé à l'oursin, frit et mijoté — chez nous, on fabriquait souvent notre propre gluten de…

Crabe nageur, matsutake de fin de saison, zuiki, chrysanthème jaune

Pour le plat vinaigré (sunomono) : le dashi est combiné avec de la sauce soja claire et du vinaigre, porté à une seule ébullition, puis refroidi à…

Arche de Noé, mirugai, torigai, petites noix de mactre, chrysanthème motte-giku, concombre, potiron, carotte, ciboule en julienne fine

Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai rapidement saisi des coquillages comme l'arche de Noé et je les ai disposés en un assemblage évoquant les…

Rouleau de saumon

Pour le rouleau de saumon du plat vinaigré : couper le saumon en tranches épaisses taillées en hane-giri (biseau fin), l'envelopper dans du papier…

Ormeau à l'igname râpée

Cuisson vapeur façon Kishū

Pour le plat cuit à la vapeur, j'ai utilisé la prune Nanko, spécialité célèbre de Kishū (Wakayama), d'où le nom de cuisson vapeur façon Kishū que je…

Hamo en fin de saison

Pour le plat de bouillon mijoté, j'ai utilisé du hamo en fin de saison enrobé de fécule de kuzu. Comme le plat de bouillon est le joyau du menu, j'y…

Barracuda grillé au tofu Rikyū

Pour le barracuda grillé au tofu Rikyū du plat grillé, le barracuda est d'abord grillé une fois, puis on le recouvre de tofu façon Rikyū et on le…

Crabe et racine de lotus en yose

Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…

Ainame façon verdure de printemps

Pour le plat de potage, j'ai réalisé une version façon verdure de printemps avec de la corète potagère. La corète potagère est bouillie puis passée…

Truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō, palourde hamaguri grillée dans sa coquille

Pour le plat grillé, la truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō : on lève la truite de rivière de saison en trois filets pour obtenir un…

Crevette façon neige, frite en forme de botte de riz

Aubergine Juzen taillée en chrysanthème, mijotée pour s'imprégner de l'assaisonnement