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Kiritanpo rond, kiritanpo aux seize céréales

Pour le kiritanpo (quenelle de riz gluant pilé et grillé) aux seize céréales de l'atsumono (plat chaud), j'utilise le mélange de riz aux seize…

Petit paquet à l'œuf doré

À l'intérieur du petit paquet à l'œuf doré, la chair de crabe est rincée au vinaigre sucré ; la base des tiges de chou chinois est légèrement salée ;…

Congre montagne enneigée

Pour le congre montagne enneigée, le daikon sert de socle, et le congre, associé à une « neige mousseuse » de meringue, crée l'effet de montagne…

Riz medley d'automne, tome-wan, légumes marinés

Aubergine pressée au sel, aubergine Aki-murasaki, petit navet

Dans notre maison, une fois que tous les plats ont été servis, je propose des légumes marinés (kō-no-mono) pour que les clients comprennent que le…

Tripe de roche au daikon râpé

Le tsubo-tsubo est un petit récipient à couvercle que l'on place, en cérémonie du thé, à côté du mukōzuke — le plat de sashimi — notamment lors du…

Hirame et demi-bec

Moroko d'hiver, un petit poisson de lac, bulbe de lis et purée de prune salée

Ormeau enroulé dans une fine feuille de kombu

Sashimi de plie en fines tranches

Navet de Shinagawa (navet mijoté en bouillon clair salé de daurade)

Il appartient à une lignée nordique (sibérienne), de couleur blanche, à la racine longue. Il se situe entre le daikon et le navet : moins riche en…

Hanpen en forme de mains jointes

Roulé de nori au crabe royal

Le roulé de nori au crabe royal, plat frit : comme j'ai pu me procurer du bon crabe royal, j'ai enroulé la chair des pattes dans du nori d'Asakusa et…

Potage clair façon sawani

Le potage clair est un sawani ordinaire combiné avec du hamo frit. Pour un potage clair façon sawani, on utilise d'ordinaire de la graisse de porc…

Raie et légumes aux sept couleurs, mijotés ensemble

Pour la raie et légumes aux sept couleurs mijotés ensemble du plat mijoté (nimono), plutôt que de réhydrater la raie séchée à température ambiante…

Konjac assaisonné à la prune

Higai mijoté au shiso

Pour le higai (un petit poisson de rivière autrefois apprécié de l'empereur Meiji) mijoté au shiso : comme une prise rare de higai s'est présentée…

Tile grillée aux olives

Pour le plat grillé, la tile grillée aux olives reçoit, en touche secrète, un peu de jus de cuisson de fruits de mer fermentés et salés, pour…

Soupe miso au soja pilé

Soupe froide

Daurade et navet

Le potage clair (owan) est daurade et navet. Les épinards d'accompagnement n'étant pas disponibles, je les ai remplacés par des épinards à tige rouge.

Salt Leaf, shimeji et poire assaisonnés au yuba

Pour le Salt Leaf, shimeji et poire assaisonnés au yuba : je suis tombé sur un ingrédient appelé Salt Leaf, alors j'ai décidé de l'intégrer à ce plat…

Rouleau de crabe au chrysanthème

Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…

Bouillon de riz complet et langouste effilée finement

Pour le potage clair : la préfecture de Chiba compte pas mal de centres de jeûne où l'on marche en ne buvant que du bouillon de riz complet, alors…