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Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Pour le dengaku de yuba, j'ai disposé, sur une feuille de yuba dépliée, un miso sakura pétri avec du sucre. Pour le nagaimo grillé au sel et à la…

Murène grillée nature, murène grillée façon Arima

« Nadabo » est un terme de pêcheurs pour désigner la murène. Dans la préfecture de Kōchi, c'est un ingrédient haut de gamme, mais à Tokyo, on ne la…

• 3 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Surinagashi pur blanc, crabe kōbako d'été et gelée de kinome, hamo saisi et meringue de crabe grillée, ayu hidori au daikon râpé, et crabe velu aux légumes d'été sur tuile de dashi au kombu

Dans le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement marin ». Le…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Namerō de thazard

Ceci est un plat pensé comme substitut au plat de sashimi (o-tsukuri), avec une attention particulière portée à la mise en scène. Le namerō de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Riz brillant enveloppé de jaune d'œuf, cracker au foie et à la nori, dip de bouillie de riz au sazae

Cette fois, avec pour objectif principal de préserver au maximum la douceur du riz, j'ai décidé d'utiliser le riz tel quel. J'ai utilisé cette fois…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 30 min

Potage clair au suppon (ormeau vapeur, aubergine Kamo, courge cireuse, gingembre en fine julienne, myoga taillé en clou)

Le président Mita m'a dit un jour : « Le crabe est délicieux tel quel, mais réfléchissons un peu plus au lieu de le servir simplement. » On ne peut…

Namasu à l'eau, omble Daiō émincé au miso

Pour ce namasu à l'eau, on me dit que, dans la région où je suis né et où j'ai grandi, les marins le mangeaient ainsi à bord de leurs bateaux…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 20 min

Soupe de sériole à la lie de saké, sushi de sériole et navet

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Quand on parle d'ingrédients d'hiver, il y a aussi le fugu et le cabillaud, mais nous avons…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Sébaste grillé au shio-kōji

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Riz brillant enveloppé de jaune d'œuf, senbei foie-nori, dip de bouillie au sazae

J'ai essayé plusieurs versions cette fois-ci, mais en me concentrant surtout sur la préservation maximale de la douceur du riz, j'ai décidé…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 30 min

Boule de riz grillée au barracuda en ochazuke (jeune myoga, mitsuba, sésame, arare, nori, wasabi)

Le dashi de l'ochazuke est versé seulement après que la boule de riz grillée et tous les autres ingrédients ont été dressés, mais il est important de…

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Baleine de Bryde rôtie, aux légumes aromatiques

C'est un plat grillé, conçu autour du concept « protéger l'environnement marin ». Pour la baleine de Bryde rôtie aux légumes aromatiques, l'idée est…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Saumon coho mariné aux fleurs comestibles

Le saumon coho mariné aux fleurs comestibles devient un plat au parfum éclatant grâce à la marinade du poisson dans des fleurs comestibles de saison…

• ¥532

• Temps de cuisson 1 h

Mactre de Stimpson, pomme de terre nouvelle et seri assaisonnés au tofu, coque et pinne saisie à la flamme, ormeau mijoté tendre

C'est le sakizuke, un trio de coquillages qui évoque le parfum du printemps. Pour la mactre de Stimpson, la pomme de terre nouvelle et le seri…

• ¥620

• Temps de cuisson 1 h

Hamo, aubergine et melon à confire

C'est un sakizuke, mise en bouche. Le hamo est levé en filets, ses arêtes finement incisées, salé, puis laissé reposer un moment et bouilli. On le…

Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « sōmen ».

Ayu grillé à l'uruka amère

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥260

• Temps de cuisson 40 min

Bar grillé à l'huile de sanshō (chips de peau du poisson, piment vert Manganji, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigrette au vinaigre de tade, baies de sanshō frites, poudre d'huile de sanshō)

J'utilise une huile parfumée réalisée à partir de baies de sanshō fraîches et d'huile de son de riz, et j'ai obtenu, par une cuisson à basse…

Saumon sakura grillé façon Oribe au matcha, dinde de Shimanto fumée au thé noir, pousse de bambou grillée au sanshō

Pour le saumon sakura grillé façon Oribe au matcha : le saumon sakura (sakuramasu) est, comme son nom l'indique, de saison au moment des cerisiers en…

Pinne saisie et oursin en temaki

Le croquant particulier de la pinne et le côté craquant du piment Manganji sont enveloppés avec douceur par la sucrosité tout en rondeur de l'oursin…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Hatahata mariné au kombu

C'est un plat de transition qui apaise le palais, inspiré de la cuisine du terroir de la préfecture d'Akita. Pour le hatahata mariné au kombu, j'ai…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 12 h

Concombre uzaku

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…