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Assortiment : barracuda grillé façon nanban, kabosu confit au sirop léger, bardane Uda-kin, tile au riz noir-violet, avocat rôti dans sa coque, trois roulés frits

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥1 570

• Temps de cuisson 50 min

Thé vert et poulet en préparation froide (dashi tiré à la glace du mont Fuji, thé vert, bouillon de poulet shamo de Suruga, jade d'avocat, enveloppe d'aubergine)

En repensant au dashi de la cuisine japonaise, j'ai compris qu'il est créé par la synergie entre l'acide glutamique et l'acide inosinique, les…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Sabre grillé au miso et à l'avocat, fève et crevette kuruma en sandwich frit, jeune maïs grillé au shuto

Pour le sabre grillé au miso et à l'avocat, le sabre, dont la saison est l'été, est riche en gras mais a une texture moelleuse et une saveur…

• ¥500

• Temps de cuisson 40 min

Tazuna de crabe, tile mariné au kombu et saisi

Pour le tazuna de crabe et le tile mariné au kombu et saisi, cuire le tile mariné au kombu à environ 50 % permet au crabe et au tile de se mettre…

• ¥958

• Temps de cuisson 40 min

Bar mariné à l'huile, ormeau tendre mijoté à l'huile

Voulant faire un plat frais et digne de l'été, et comme l'ayu, le poisson emblématique de l'été, est connu pour son association avec le tade (renouée…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Isaki frit au vinaigre de prune

L'isaki frit au vinaigre de prune est un plat frit pensé pour le cœur de l'été, aussi l'ai-je fini au vinaigre de prune (umezu) pour une note…

• ¥365

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours

Bar mariné à l'huile, ormeau mijoté tendre à l'huile

Voulant un plat frais et estival, et sachant que l'ayu est le poisson d'été célèbre pour son accord avec le tade, j'ai remplacé l'ayu par le bar et…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Hamo frit et aileron de requin, mijoté au miso blanc

Cette fois, j'ai voulu essayer d'utiliser l'aileron de requin. C'est un ingrédient emblématique de la cuisine chinoise, et je pense qu'on l'associe à…

• 4 portions · ¥480

• Temps de cuisson 35 min

Plat à ingrédients polyvalents : yuba plat soufflé au four

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 20 min

Fèves de Kagoshima façon « croquette »

Ce plat est un développement culinaire autour des riches produits dont la préfecture de Kagoshima est fière. Kagoshima est réputée pour ses fèves…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Abats grillés enveloppés de tofu — un plat préféré du patron

J'ai utilisé les abats appréciés du patron du dojo auquel je dois beaucoup au quotidien, ce qui a donné son nom à ce plat. Je réhydrate les abats…

• 2 portions · ¥110

• Temps de cuisson 20 min

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Avocat grillé au miso, bar grillé aux fleurs de sanshō

Pour l'avocat grillé au miso, j'utilise le tama-miso, miso sucré à l'œuf, que je garde toujours sous la main ; la « richesse » du tama-miso s'accorde…

Rascasse des grands fonds en brochette à la ciboule, nodoguro en brochette grillée, huître du lac Kamo (Sado) rôtie à la mayonnaise d'avocat

La raison pour laquelle j'ai utilisé, sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, des « poissons de chalutage au large de…

• 1 portions · ¥760

• Temps de cuisson 2 h

Daurade de printemps grillée en couches, façon mille-feuille à l'avocat

C'est le yakimono. Pour la daurade de printemps grillée en couches façon mille-feuille à l'avocat, la daurade est cuite dans un four à convection…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de sériole couronnée et papaye

Anguille et avocat frits en damier ichimatsu

Près de 80 % de la clientèle de mon lieu de travail vient de l'étranger. Les clients demandent rarement de l'anguille, mais j'ai imaginé, sous le nom…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 15 min

Légumes cinq couleurs, « façon cinq méthodes » — sauce kombu Matsumae à la tomate bien mûre

Cette fois, j'ai voulu une sauce qui met en valeur la saveur et le parfum des ingrédients — évoquant la brise rafraîchissante du début d'été de juin…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 1 h