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Gaine tendre de pousse de bambou au vinaigre, turban de mer — façon « harukasumu »

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. En jouant, avec espièglerie, sur « haru-gasumi » (la brume de printemps), un terme…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou grillée au miso saikyō, petit sazae en assaisonnement au jaune d'œuf doré

Pousse de bambou mijotée et infusée, crevette roulée mijotée au soja, boulettes de canard aigamo

C'est un plat mijoté (nimono). Il est dressé dans un bol au motif « brocart de nuages » cerisier-érable du céramiste Sawamura Tōsai. Pour les…

• ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Les bienfaits des cinq provinces de Hyōgo — pousse de bambou « Settsu » grillée façon cinq quartiers saké de Nada ; pousse de bambou « Harima » en gelée vinaigrée parfumée à sa fine peau intérieure (himekawa) ; pousse de bambou « Tajima » aux calmars lucioles et sauce vinaigrée au jaune d'œuf ; pousse de bambou « Tamba » au haricot noir et à l'igname de montagne, façon tōji (enveloppée de yuba) et frite ; pousse de bambou « Awaji » et calmar en aiguillettes au miso de feuilles de sanshō

J'ai imaginé cette composition pour combiner les magnifiques ingrédients de printemps des cinq régions de la préfecture de Hyōgo — « Settsu », «…

• 1 portions · ¥1 420

• Temps de cuisson 2 jours

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

Sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille

Voici un plat grillé pensé avec la mise en scène en tête. Le sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille exprime une « nostalgie » à l'ancienne. En…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Pousse de bambou marinée au kombu

C'est une déclinaison créative de plats à base de pousse de bambou, pensée comme un plat pouvant être servi à la place du sashimi pour les clients…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 1 jours

Rouleau de tendon de bœuf au yuba

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de tendon de bœuf au yuba, on utilise le tendon en forme de bâtonnet situé à côté du filet. Pour…

• ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Kenojiru shinoda-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri frite dans sa coquille

Pour la palourde hamaguri frite dans sa coquille, février, c'est la saison de la palourde hamaguri, n'est-ce pas. Si on la dresse simplement dans sa…

Crevette en bouillon oboro

Il s'agit du potage clair (owan). Pour la crevette façon oboro, on décortique de la crevette maki crue, on la hache au dos du couteau, et on la cuit…

Pousse de bambou royale

C'est l'un de nos plats créatifs à base de pousse de bambou, et celui-ci est un plat chaud. Comme je voulais faire apprécier une variété de saveurs…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 jours

Pousse de bambou nouvelle grillée à la graisse de bœuf

C'est le yakimono, plat grillé. Pour la pousse de bambou nouvelle grillée à la graisse de bœuf, je fais d'abord griller la partie grasse du tendon de…

Charme de la nature

Issu de « exprimer Fukuoka par la cuisine », ceci est un plat grillé. Intitulé « Charme de la nature », j'y ai mis en scène, comme symbole, une…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Raie séchée mijotée

Voici ensuite le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La raie séchée mijotée utilise le karakai, une conserve traditionnelle de…

Canard aigamo taillé en écaille de tortue

Le canard aigamo taillé en écaille de tortue se fait normalement avec du poulet, mais cette fois j'utilise du canard aigamo pour son arôme et son…

Daifuku de laitance de morue

C'est un bol de mets mijotés (nimono-wan). Pour le daifuku de laitance de morue, on cuit la laitance à la vapeur avec du saké salé pour l'attendrir…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Ventre de baleine mijoté sucré-salé

C'est le nimono, plat mijoté. Plutôt que de la viande rouge, je le prépare avec l'unesu, la découpe de ventre de baleine normalement utilisée pour le…

• ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo

C'est une déclinaison utilisant le canard aigamo, pour nos clients fidèles. Le sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo est…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 1 h

Temaki de jeune thon rouge

En donnant la priorité absolue à l'harmonie entre les ingrédients, nous servons un jeune thon rouge bien gras accompagné de légumes de printemps…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Chimaki de daurade de Matsuyama

C'est le plat de riz né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Le riz à la daurade de Matsuyama est un plat qui associe la daurade pêchée…

• 3 portions · ¥2 240

• Temps de cuisson 5 h

Pousse de bambou et wakame en forme de tourbillons de Naruto

C'est un plat né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Avec l'arrivée du printemps, les ingrédients de chaque région du Shikoku entrent…

• 1 portions · ¥1 040

• Temps de cuisson 40 min

Tempura rustique de pousse de bambou, tempura de tofu lyophilisé, kakiage de haricot kintoki

C'est l'agemono, friture, né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. M'appuyant sur la cuisine régionale de la préfecture de Kagawa, je…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 1 h