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Kisu roulé à l'igname de montagne, hamo à l'huile de kombu salé, anguille et concombre façon Hakata, petit sazae gratiné à la crème, canard fumé

C'est un plat rafraîchissant de saison. Pour le kisu roulé à l'igname de montagne, mariner le kisu au kombu (kombu-jime) en concentre l'umami. En…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Rouleau de maïs frit

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le rouleau de maïs frit, j'enroule autour d'isaki — un ingrédient haut de gamme séduisant par son arôme riche —…

• ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de congre et légumes de printemps, urui poudré de fécule de kuzu, crevette douce en assaisonnement au shuto, terrine tricolore au fromage, petit sazae gratiné à la crème

Le rouleau de congre et légumes de printemps est né de l'envie de mettre en valeur le vert de la laitue, en adaptant notre technique habituelle qui…

Wasabi au fromage en assaisonnement, cassata d'Odawara

Voici deux petits bols mettant en valeur des produits locaux. Pour la « cassata d'Odawara », j'ai repris la cassata, la pâtisserie traditionnelle…

• 1 portions · ¥360

• Temps de cuisson 2 jours

Fromage aux œufs de cabillaud épicés, rouleaux d'huître au nori, igname et poutargue, rouleaux de saumon fumé et racine de lotus, noix de ginkgo

Nous avons dressé ceci en petit plat façon entrée (zensai). Pour le fromage au mentaiko : le fromage fondu est coupé en petits cubes, cuit à la…

Tofu de laitance de fugu, haricot d'Espagne des hauts plateaux mijoté au thé noir, laitance de fugu grillée, tuile à l'oursin, haricots verts taillés en aiguilles de pin, sauce au thé noir

Pour le tofu de laitance de fugu, j'ajoute du lait de vache jersiaise de Kōzu, un produit local de la préfecture, à la laitance de fugu — un…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Daurade grillée aux légumes occidentaux

Voici une présentation d'un plat grillé à base de daurade. Pour la daurade grillée aux légumes occidentaux, comme la daurade de fin de saison, après…

• 1 portions · ¥2 050

• Temps de cuisson 30 min

Mino-age de crevette shiba (huître frite en farine de riz fraîchement moulue, légume racine frit au fromage, patate douce taillée en feuille de ginkgo, bardane taillée en branche morte, épi de riz, sudachi)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya, Shibadaimon). Nous nous…

Risotto Yukitsubaki à la lie de saké, sushi de calmar façon isobe

L'o-shinogi (plat de transition) est un risotto construit autour du Yukitsubaki et de la lie de saké, une association aussi adoptée par de nombreux…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 50 min

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, fleurs de colza, pomme et omble en assaisonnement kōji façon oyako, bœuf de Shinshū et shungiku en damier ichimatsu, hakusen-age, terrine d'œufs tricolore aux fleurs de cerisier, pétasite marinée au miso façon tōji grillée, terrine awayuki de haricot d'Espagne, sushi à l'igname et feuille de wasabi

Commençons par les entrées. Pour le rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, on utilise normalement pour l'ogawa de la pâte…

Taro ebi-imo en forme de tawara, anguille en rouleau de kombu, pomme grillée en pâte d'œuf, biscotte de poutargue, ormeau, poulet en éventail, konjac en torsade, saumon taillé en fleur de prunier, concombre de mer grillé au vinaigre dans une coupe de yuzu, kinton aux pignons de pin, laitue-tige marinée au kōji moutardé

Nous commençons par les hors-d'œuvre. Dans le récipient en forme de petit maillet, j'ai composé un motif « pin, bambou, prunier ». Le taro ebi-imo…

Avocat grillé au miso, bar grillé aux fleurs de sanshō

Pour l'avocat grillé au miso, j'utilise le tama-miso, miso sucré à l'œuf, que je garde toujours sous la main ; la « richesse » du tama-miso s'accorde…

Rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, shinjo de crevette frit en forme de pomme de pin

C'est le plat frit. Pour le rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, le saumon gras et le fromage à la crème sont…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Burger d'aubergine (tomate fruitée, œuf de caille mollet, parmigiano, ciboule kamoji)

Quand on dit « grillé au charbon de bois », beaucoup de gens pensent à l'image du « yakitori », alors je prends des tsukune glacés de sauce tare et…

• 1 portions · ¥210

• Temps de cuisson 50 min

Kakiage de blanchaille et fromage

Pour une façon de faire déguster des produits de la mer, comme notre établissement est un restaurant populaire situé dans la préfecture de Kanagawa…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 30 min

Chawanmushi au foie gras, konjac congelé façon Hakata, lotte en gelée, sushi de maquereau façon kosode, kuwai en forme de prune, crevette kuruma en shiba-ni, petit poulpe aux œufs mijoté, tige de laitue, igname nagaimo et crabe nappés de bouillie de riz à la prune, fleurs de colza en assaisonnement à la moutarde

Pour le chawanmushi au foie gras de l'entrée (zensai), j'utilise le foie gras émietté.

Huître tawara-age (façon botte de riz), fromage en gelée, bulbe de lis façon sazanka, et autres

Nous commençons par les plats du plateau. L'huître tawara-age est préparée en tranchant finement du pain de mie à environ 2-3 mm d'épaisseur, en le…

Amazake au parfum de pêche, palourde hamaguri grillée à la pomme de terre, crabe en rouleau façon papier cérémoniel, mochi tricolore en losange, shirauo en beignet cinq couleurs, kaki séché et fromage

Pour l'amazake au parfum de pêche : en référence aux fleurs de pêcher qui fleurissent en mars, je l'ai préparé en une boisson sans alcool, rose pâle…

Tataki de filet, longe roulée aux légumes sauvages, filet pané

Ce sont les plats principaux au choix. Pour le tataki de filet, je fais attention non seulement au goût, mais aussi à l'hygiène de la viande. En…

Hamo blanchi et aubergine grillée en gelée d'ambre, crevette kuruma et udo en rouleau hōsho, canard aigamo enveloppé et grillé au matsutake, balaou du Japon au chrysanthème motte-giku en vinaigre de pomme, petit navet mijoté au dashi happō, peau de bonite mijotée au tamari, kisu grillé façon jade, et boulettes potiron-fromage façon tsukimi

Pour le hamo blanchi et l'aubergine grillée en gelée d'ambre de l'entrée, le hamo a été rapidement blanchi, mais comme il peut aussi se manger en…

Maquereau d'hiver fumé, sushi temari de langue de bœuf, œufs de cabillaud en poutargue, shira-ae de saumon Beni-Fuji, tatami-iwashi et fromage façon Hakata

Voici des plats accordés avec le vin blanc japonais produit dans la préfecture de Yamanashi. C'est un plat de hors-d'œuvre. Pour le maquereau d'hiver…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Petit turbo au jinda, poulpe façon ogura, chair de crabe et ciboule jaune en gelée ambrée, tomate et œuf marinés au miso Saikyo, sushi de hamo au sanshō, ananas Peach Pine et saumon fumé en rouleau de kombu, fèves, yuba et fromage assaisonnés

C'est l'entrée. Je l'ai dressée sur une feuille de farfuge (tsuwabuki). Pour le petit turbo au jinda, j'ajoute du tama-miso, miso sucré à l'œuf, et…