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Salade de crabe
La salade de crabe du plat d'ouverture : nous faisons bouillir le crabe, en émiettons la chair, l'assaisonnons et la rassemblons en cylindre, puis…
œuf
La salade de crabe du plat d'ouverture : nous faisons bouillir le crabe, en émiettons la chair, l'assaisonnons et la rassemblons en cylindre, puis…
Le rouleau d'huître et de chou chinois est lui aussi un plat bien adapté à la cuisine en grande quantité. Le kinu-kōya s'obtient en mélangeant le…
Pour le rouleau tricolore d'igname nagaimo, sauce au shirozake (saké blanc sucré), la difficulté réside dans l'épaisseur : conserver assez de la…
Pour la « fête du printemps » : les deux sortes de flan sont chacune nappées de petits pois et de tapioca versés dessus pour former deux couches…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Ce qui est disposé sous le poulpe taillé en armure (yoroi-dako) mariné à l'oursin est de l'oursin cuit à la vapeur (mushi-uni).
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le potage clair, le tofu de sésame à l'armoise utilise de la poudre d'armoise. On travaille le tofu de sésame comme d'habitude, on y ajoute la…
Shiki Yuzen Edo
Pour le shinjo de palourde, on fait bouillir les palourdes hamaguri et on met de côté une partie de la chair, coupée en petits morceaux. À la chair…
Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est un menu conçu autour de l'image des Sept Dieux du Bonheur (Shichifukujin). Comme…
Ce plat créatif (sōsai), l'udon Asuka, est né d'une envie ludique d'inclure un plat à base de nouilles. Dans une marmite au lait, on met normalement…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Pour la gelée en coquille d'œuf dans un nid, qui fait partie du sakizuke, nous évidons la coquille d'œuf, la faisons dégorger une fois, puis la…
Pour la sole-langue frite en nid d'abeille, je lève la sole-langue en trois filets, je transforme la partie fine de la bardane en tube évidé, je…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Le potage est un potage clair simple. Quand on découpe la tortue molle, il reste des parures de chair, que l'on utilise par exemple dans le potage…
Ginza Kappo Risen
En référence à la saison de la contemplation de la lune, c'est un jeu sur « la lune et la tortue molle » (tsuki to suppon — une expression qui…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Le shinzakana, un plat supplémentaire servi en cours de repas, est la partie où nous nous sommes un peu amusés, si l'on peut dire — nous avons essayé…
Gotanda, Gosaku
Pour le plat mijoté, le rouleau de kombu à la viande de cheval utilise la joue, la pièce la plus prisée de la viande de cheval. Elle comporte une…
En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…
Sea Pomegranate
Le plat de potage clair est un shinjo de palourde. Il a une sensation proche d'un bouillon clair de palourde ordinaire, mais il est légèrement…
Pour le chikuwa de hamo grillé au shuto du plat grillé, la chair de hamo raclée est assaisonnée à la base avec de l'émulsion de jaune d'œuf et…
Pour le potage, comme on est dans la saison des pluies de juin, je lui ai donné la forme d'ondes concentriques et je l'ai nommé shinjo janome (« œil…
Kagurazaka Restaurant Maki
Pour la crevette sucrée à l'assaisonnement uzui, nous utilisons la pâte de tête de crevette maki-ebi, salée et conservée. Cela se garde très bien…
Otemachi Tokyo Kaikan
C'est le récit du poisson parfumé. De nos jours, il semble qu'on ne puisse plus se procurer d'ayu véritablement sauvage. Pour le sushi trois couleurs…
¥1 850
Temps de cuisson 1 jours
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