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Fraise façonnée en fleurs de prunier

Châtaigne et figue en crème basilic-sésame (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Momoyo Taniguchi, spécialiste de la cuisine yakuzen (cuisine médicinale japonaise…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, calmar aori farci aux petits pois, bakurai en gelée, tofu de Mineoka

Fait dans une forme évoquant un plat d'entrée. Pour l'aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, la tomate et l'aubergine appartenant à la même famille…

Flan au potiron tsukimi

Le flan au potiron tsukimi est une douceur inspirée du flan bien lisse, qui reste durablement populaire. Il représente la contemplation de la lune…

Saumon, croquette de riz crémeux façon brocart d'automne

C'est l'agemono, plat frit. Le saumon et la croquette de riz crémeux façon brocart d'automne utilisent du saumon, du yuba et une sauce blanche. Comme…

• 30 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 1 h

Okara assaisonné, igname nagaimo en sōmen, arche mijotée façon fraise, chou de printemps nappé de crème de laitance, mélange armoise et poisson blanc mariné

Le shiitaké qui accompagne l'okara assaisonné voit sa teneur en umami augmenter une fois qu'il a été congelé. Pour l'arche mijotée façon fraise…

Tofu au shirako frit, asperge, ciboule et daikon râpé rouge

Cette fois, sur le thème des « agemono » (fritures), j'ai appris auprès du maître cuisinier Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Cette fois, nous…

Pinne frite en chapelure de riz, sauce tricolore

Kakuaji grillé au kabusecha

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le kakuaji grillé au kabusecha, j'utilise le kakuaji (carangue kaiwari), un poisson local rare aussi appelé…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Langouste

C'est le yakimono, le plat grillé. Cette fois, la langouste a été cuite sous vide. Une fois levée en filets, elle est salée, puis rapidement blanchie…

• 5 portions · ¥9 500

• Temps de cuisson 1 h

Namasu rouge et blanc de tile mariné au kombu, shinjo de crevette « trésor des enfants », castella en forme de gourde, et autres mets

Pour le namasu de tile mariné au kombu, nous marinons le tile au kombu et le servons façon namasu avec un tosazu blanc et de la pomme râpée. Pour le…

Jeune bar grillé au shuto, tomate farcie, longe de canard mijotée au sel, et autres

Voici le yaki-hassun (assortiment grillé de saison). Pour le fukko (jeune bar, stade de croissance) grillé au shuto : après avoir préparé le jeune…

Tofu à la crème garni de fruits

Fruit grillé

Pour le dessert, le fruit grillé : évider un iyokan (agrume japonais) pour en faire un récipient.

Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Steak de thon frit

Même pour un maître chef chevronné, il existe de nombreux plats dont on ne peut comprendre la méthode de préparation qu'en l'entendant décrire ou en…

Petite marmite d'hiver façon yukimi

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Kaki séché façon yukimi

Cette fois, j'ai imaginé librement des desserts pour l'hiver. Décembre évoque immanquablement l'image de Noël, mais comme il s'agit de cuisine…

Crème anglaise au kaki et au raisin Kyoho

Soja de bordure de rizière, tofu à deux préparations

Saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku, enveloppés et cuits au four

Le saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku en papillote du yakizakana, plat grillé, c'est en somme une croquette. Je fais griller les arêtes…

Oignon d'Awaji et œuf de poule soie, flan vapeur soyeux

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oignon d'Awaji et l'œuf de poule soie en flan vapeur soyeux, j'utilise de l'oignon cultivé sur l'île…

• ¥4 500

• Temps de cuisson 2 h

Glace à la fraise et au fromage, compote de fraise

Pour la glace à la fraise et au fromage, il suffit de mettre les ingrédients dans un robot culinaire, de les mixer, puis de congeler le mélange au…

Mousse de saumon fumé, haricots noirs au fromage, roulé hōsho au fromage

Pour la mousse de saumon fumé du tome-zakana (plat qui clôt les mets accompagnant le saké), notre établissement propose à la fois de la cuisine…