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Bulbe de lis, pris dans le lait de soja

Pour le bulbe de lis pris dans le lait de soja, je pense qu'il est tout à fait possible d'utiliser les chutes de bulbe de lis provenant d'un travail…

Shiitake en assaisonnement de tofu

Hiryōzu au zenmai, taro en forme de crevette, rouleau de kombu à l'ayu œuvé, crevette kuruma mijotée au jaune d'œuf, shimeji de Tanba

Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…

Tile mariné au miso

Pour le yakimono, grillade, la farce de tofu et légumes roulée de tile mariné au miso : trois sortes de farces ont chacune été roulées dans le tile…

Sushi de saumon salé au chrysanthème, pressé façon Hakata, bouillon clair, rokujō-dōfu

Navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni), tile frit puis mijoté (age-ni)

C'est le plat mijoté (nimono). Le navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni) est réalisé selon le principe de la daurade et navet. Comme…

Shinjo de palourde, purée de navet soyeuse

C'est le plat de soupe en bol (owan). Pour le shinjo de palourde et sa purée de navet soyeuse, nous découpons les palourdes à la taille souhaitée…

Takiawase (ayu porteur d'œufs roulé façon jakago, igname nagaimo en rouleau de kombu, rouleau shinoda de crevette et komatsuna, manju au chrysanthème, shiitake en couches)

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Salade au tofu et sésame en sauce vinaigrée

Pour cette salade au tofu et sésame en sauce vinaigrée (shiro-zu-ae), je fais sécher le melon à confire (shiro-uri) en le striant de fines entailles…

Rouleau de saumon tricolore

Le rouleau de saumon tricolore se caractérise par le contraste de ses couleurs. Les variétés de saumon et de truite sont elles aussi éclatantes à…

Béryx en shira-ae

C'est du béryx en shira-ae. Comme il s'agit d'un plat assaisonné (aemono), on mélangerait normalement le tout, mais j'ai choisi de ne pas le faire…

Inari-zushi, riz gluant vapeur au bulbe de lis

Tile vapeur sur le thème du bourgeonnement

Pour le plat à la vapeur, le tile vapeur « bourgeonnement » est préparé en broyant tous les os du tile, jusqu'aux plus fins, puis en le cuisant à la…

Ainame vapeur au kuzu, tofu au yuba

Pour l'ainame vapeur au kuzu du plat de potage clair (owan) : je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, je le tranche fin à partir du…

Crevette douce assaisonnée façon daigo, tofu façon hagi, sushi au saumon d'automne et au navet

Tofu écaille de tortue

Le plat mijoté (nimono) est le tofu écaille de tortue (bekko-dōfu). On l'appelle ainsi parce que les marques de grillage du tofu grillé ressemblent à…

Potage clair « mousse en eau claire », tofu à l'oursin

Pour le potage clair (owan), le potage clair « mousse en eau claire » représente le gombo en guise de mousse. En juin, il y a des jours chauds et des…

Taro façon mur de pierre au zunda, anguille roulée dans une tige de taro, bardane farcie façon kenchin, et plus

Le taro façon mur de pierre au zunda est préparé en épluchant du petit taro Ishikawa, en le blanchissant, en le taillant en petits dés, puis en le…

Aileron de raie frit

Le plat frit est l'aileron de raie frit. Je prépare un tofu aux noix en agedashi — légèrement fariné, frit, puis servi dans le dashi — pour servir de…

Surinagashi de hamo à la vague dorée, tofu d'oursin

Pour le potage clair, du hamo. Cette fois, je l'ai préparé en surinagashi. J'ai indiqué « retirer la peau… », mais on peut aussi bien la laisser :…

Haricots verts marinés, melon à confire en fines lamelles, tofu soyeux grillé au miso, aubergine à pois, rouleau d'épinard façon chrysanthème

Façon miso mélangé, tofu frit en dés

Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…

Thazard façon Hakata, frit

Pour le thazard façon Hakata, frit, on dispose en couches alternées le thazard et le tofu pressé dans un moule à presser, puis on presse le tout. On…

Viande de canard, yuba en couches grillé, feuille de sanshō et daikon râpé