SEARCH

Riz vapeur au congre

Coupelle de yuzu, sushi au taro et jeune ayu translucide, sanglier mariné au miso, jeune daurade mijotée, pousse de pétasite frite, terrine de pois Usui, œufs de daurade

Sériole et daikon

Ce plat de petit bol, la sériole au daikon, est préparé en enveloppant la sériole dans du daikon râpé pour en faire un manju. Au moment de façonner…

Taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème, kombu roulé sur œufs de cabillaud crus, kuwai noir en aumônière, carotte taillée en prune, champignon sauvage parfumé mijoté à l'umeboshi, langouste mijotée façon Yoshino, pétasite nouveau mijoté vert

Pour le taro en forme de crevette mijoté en fleur de chrysanthème du plat mijoté, je fais d'abord mijoter le taro pour qu'il s'imprègne du bouillon…

Tile grillé façon kanoko, bœuf et bardane kinpira façon Noda, fugu roulé au poireau

Quant au bœuf et à la bardane kinpira grillés façon Noda, le bœuf et la bardane s'accordent étonnamment bien, je trouve que c'est un plat…

Poulpe mijoté à l'ishiru

Huître de roche enroulée de kadaïf, jeune crevette saimaki enroulée de papaye verte, petit myoga enroulé de fromage, et hoshiko fraîchement broyé, frit

Pour la jeune crevette saimaki enroulée de papaye verte du plat frit, comme l'été a tendance à donner une sensation de lourdeur digestive, j'ai…

Langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés), ayu mijoté à la prune, petit taro mijoté façon dorée, courge cireuse mijotée au sel, konjac rouge en sauté-mijoté, haricot senigoku

Le douchi de la langouste ise-ebi mijotée au douchi (haricots noirs fermentés) est un produit chinois, mais il ressemble au nattō de Daitokuji ou au…

Surinagashi de légumes d'été

Le surinagashi de légumes d'été du potage clair est préparé en faisant mijoter ensemble chou Romanesco, oignon, palourde hamaguri et lard fumé ; une…

Aiguillette de poulet jidori grillée au shuto, sushi tazuna tricolore

Isaki et pousse de bambou taillés en carré et grillés, palourde hamaguri grillée à l'oursin, et pinne grillée au jaune d'œuf

Pour le plat grillé, l'isaki et la pousse de bambou en sandwich grillé n'utilisent que la base de la pousse de bambou, entaillée au couteau puis…

Tofu de fèves

Le tofu de fèves est l'un des plats du sakizuke, mise en bouche. Il est pris avec des fèves et du lait de soja. J'y verse aussi un dashi savoureux…

Okoze

L'okoze du plat de potage clair donne un bon dashi et c'est délicieux. En saison froide, je le sers en cocotte avec une ciboule grillée entière…

Poulpe et coque crus, rinçage rapide à l'eau chaude, purée de prune salée

Le sakizuke, mise en bouche, tient lieu de plat de sashimi ; le poulpe cru et la coque ne reçoivent qu'un rapide rinçage à l'eau chaude, juste de…

Rouleau de printemps à la lotte, ormeau isobe-age, petit poulpe en senbei

Le plat frit (agemono) est le rouleau de printemps à la lotte. La lotte est célèbre dans la préfecture d'Ibaraki. Quand on pense à la lotte, on pense…

Assortiment de fritures façon bogue de châtaigne : langouste frite façon Tamba, beignets de yuba en forme de botte de riz, beignets de chrysanthème aux amandes

Pour les beignets de yuba en forme de botte de riz du plat frit (agemono) : je mélange 20 % de base d'œuf et d'huile dans le shinjo de crevette, puis…

Gelée de chrysanthème Sakamoto

Pour le sakizuke, mise en bouche, la base de la gelée de chrysanthème Sakamoto combine 16 parts de dashi assaisonné pour 1 part de gélatine en poudre.

Ormeau mijoté façon Hakata, potiron mijoté en couronne de lune, carotte taillée en tube, crevette cuite à la vapeur au sel, fèves

Pour l'ormeau mijoté façon Hakata du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, on fait mijoter l'ormeau pendant environ deux heures…

Beignet de tofu au bambou, sauce épaissie au wakame

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Wakame aux œufs de hareng et chou d'Osaka, façon Hakata

Congre roulé au yuba façon kenchin / petit poulpe mijoté façon sakura / pommes de terre nouvelles et lard mijotés pour s'imprégner du bouillon

Pour le congre roulé au yuba façon kenchin de la takiawase, on réhydrate bien le congre, on le fait mijoter dans la sauce soja et le sucre, puis on…

Fugu et pousse de bambou frits en flocon de neige ; fugu et pousse d'angélique frits au jaune d'œuf ; fugu et udo frits en écailles

Petit taro et tofu façon rocher

Rouleau de shiitake et saumon