Poissons, fruits de mer et algues
Pour la base de tofu du congre roulé au yuba du plat mijoté, j'ajoute à part du congre poêlé au saké puis passé au tamis fin. Cela renforce la saveur…
Le plat de bouillon garni est l'ainame façon pivoine. Suivant l'enseignement de mon maître selon lequel la cuisine est meilleure lorsqu'on n'y touche…
Pour le plat de bouillon, comme la méthode diffère un peu du bouillon clair de fruits de mer habituel, je l'ai appelé « bouillon clair revisité »…
Rokusaburo Michiba
Pour le shiizakana, la langouste ise-ebi effilochée à la main : la langouste est bouillie puis sa chair découpée ; la finir avec un glaçage au jaune…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le mochi de racine de lotus de ce potage clair (owan), nous le faisons frire dans une huile à basse température, puis, une fois la surface…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Le frit enveloppé de pâte feuilletée contient aussi du beurre ; la pâte feuilletée s'accorde vraiment très bien avec les préparations à base d'huile…
Le potage clair est préparé façon uguisu (à la teinte vert tendre du rossignol du Japon). Pour la palourde vapeur en fleur de cerisier, on réhydrate…
Yanagibashi Kameseirou
Pour la langouste grillée à l'oursin du plat grillé, l'idée m'est venue des coquilles Saint-Jacques gratinées. On mélange le kumiage-yuba (yuba…
Pour la castagnole argentée et l'oursin farcis et grillés du yakimono, grillade, j'ajoute toujours un peu de tofu au fond d'œuf ; je trouve que cela…
Pour le tsumire de balaou façon yōrō, une quenelle de poisson dans le style rattaché à la légende de Yōrō et mélangée à de l'igname de montagne râpé…
Le flan à l'œuf en coupe de citron est plus moelleux qu'un chawanmushi ordinaire, pour une texture qui se laisse avaler plus facilement. Nous le…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Pour la crevette frite en forme de botte de riz du plat frit, l'extérieur est en potiron coupé en bâtonnets, et l'intérieur est en shinjo. Comme le…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●L'anguille migratrice de grande taille est ouverte par le ventre, on y pratique des entailles pour couper les arêtes, on l'embroche, puis on la…
Nadaman Co., Ltd.
Le potage clair est un dobin-mushi revisité. Le dashi est un bouillon de tortue molle (suppon) dilué avec du dashi de bonite. La chair de la tortue…
Le plat préliminaire se compose d'ormeau mijoté, d'œufs de hareng, de kombu, de daikon séché et croustillant, ainsi que de concombre frais, le tout…
La cuisson façon Tsugaru est préparée en combinant des ingrédients tous récoltés à Aomori, ce qui, je pense, la rend mémorable. Habituellement, on…
Le rouleau de saumon tricolore se caractérise par le contraste de ses couleurs. Les variétés de saumon et de truite sont elles aussi éclatantes à…
C'est du béryx en shira-ae. Comme il s'agit d'un plat assaisonné (aemono), on mélangerait normalement le tout, mais j'ai choisi de ne pas le faire…
Le potage clair (suimono) est un sakura-shinjo. On délaie de la chair de poisson crue avec du dashi de kombu, on y ajoute de l'igname yamato râpée…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Pour le plat vinaigré, sunomono, les ingrédients sont d'abord mijotés dans un bouillon vinaigré léger, comme préparation initiale. On les frit…
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