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Canard aigamo grillé au jus de fruits

Pour le canard aigamo grillé au jus de fruits, le canard aigamo préalablement préparé est rincé dans un mélange assaisonné à parts égales de trois…

Marmite au fromage Shinsei Rakuno, et autres

Le plat qui remplace le plat mijoté est la marmite au fromage Shinsei Rakuno. Le Shinsei Rakuno est un fromage qui a remporté la première place deux…

Palourde et tofu de sésame aux fleurs de cerisier

Pour le potage clair, la palourde et le tofu de sésame aux fleurs de cerisier : faites chauffer rapidement les palourdes, coupez-les au couteau, puis…

Tofu de chou-fleur

Le tofu de chou-fleur de l'entrée est combiné avec une purée de brocoli ; la couleur de celui-ci est assez intense, si bien que même avec du lait de…

Surinagashi d'ormeau, ormeau mochi

Pour le potage clair (owan), je frotte bien la partie dure extérieure de l'ormeau à la brosse pour la raffermir, puis je la râpe sur une râpe…

Bar grillé au bulbe de lis, ormeau vapeur au melon à confire et miso au sanshō

Pour le bar grillé au bulbe de lis du plat grillé (yakizakana) : je fais mariner le bar dans un mélange léger à parts égales avec un peu de beurre…

Ainame vapeur au kuzu, tofu au yuba

Pour l'ainame vapeur au kuzu du plat de potage clair (owan) : je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, je le tranche fin à partir du…

Crevette deux textures à la vapeur, edamame frit en éventail blanc, rouleau de crabe, saumon et igname de montagne roulés au wakame, œuf au foie gras

Pour la crevette deux textures à la vapeur de l'entrée, la crevette est bouillie dans l'eau salée puis ouverte en papillon. J'assaisonne légèrement…

Surinagashi de pomme de terre, ormeau fukura mijoté

Pour l'ormeau fukura du plat de potage clair (owan) : normalement, l'ormeau fukura est lentement reconstitué puis mijoté jusqu'à devenir sucré-salé…

Crevette kuruma saisie à l'huile chaude, balaou du Japon gras yakishimo, garancho isonoyuki, calmar saisi au grill, mactre de Stimpson

Pour le garancho isonoyuki du plat de sashimi, ce « garancho » est l'escolier clair (Promethichthys prometheus), pêché dans la baie de Sagami, et…

Œufs de crevette sucrée grillés façon crabe, bulot grillé aux feuilles de sanshō, nouilles tressées tricolores frites

Les œufs de crevette sucrée grillés façon crabe sont faits en rinçant à l'eau les œufs de crevette sucrée, en les égouttant, puis en les salant assez…

Crevette tanba-age, congre yōrō-age, racine de lotus en anneau de neige

Pour la crevette tanba-age du plat frit, je l'ai appelée ainsi car j'utilise des châtaignes originaires de Tanba.

Kabura-manjū au tile, rouleau d'huître et chou chinois, anguille inrō-ni

Pour le rouleau d'huître et chou chinois du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je blanchis le chou chinois, j'y enveloppe de…

Balaou du Japon grillé aromatique

Pour le balaou du Japon grillé aromatique du plat grillé (yakimono), le balaou est assez gras, donc le griller tel quel ferait repousser la sauce…

Platycéphale mariné au kombu, glacé d'un assaisonnement ambré au saké, jeune ayu en dengaku tomate-miso sur brochette, hamo roulé autour de bardane, œufs de poulpe en terrine dorée, petite daurade de Wakasa en sushi aux feuilles de sanshō

Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…

Tige de taro au vinaigre sucré, terrine de tomate, mactre, coque

Pour le plat vinaigré, la tige de taro au vinaigre sucré : on fait bouillir la tige de taro puis on la fait mariner dans un vinaigre assaisonné, mais…

Plie, mijotée au vinaigre

Le plat vinaigré est la plie mijotée au vinaigre. Cela donne une impression un peu occidentale, mais comme il s'agit de cuisine japonaise, nous avons…

Petit tile mariné, frit à la fécule

Riz de Saint-Jacques frit, sabre en rouleau naruto, kisu légèrement séché et frit, asperge fumée à chaud en rouleau

Pour le riz de Saint-Jacques frit parmi les plats frits, nous cuisons du riz gluant additionné de 10 % de riz noir, en le gardant un peu ferme, et…

Tendon de bœuf en bekko-ni, et congre, bulbe de lis et taro en couches

Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…

Kaki et saumon

Pour ce sakizuke, mise en bouche, de kaki et saumon, j'utilise des kakis Fuyu. Je râpe la partie du pédoncule, j'y ajoute un peu de vinaigre de kaki…

Crème de châtaigne, shinjo de crabe « bonne récolte »

Le shinjo de crabe « bonne récolte » du potage clair (owan) est préparé en réhydratant du riz aux 16 céréales du commerce, en le mélangeant à de la…

Fugu pris dans sa propre gelée

Pour le fugu (poisson-globe) pris dans sa propre gelée, comme la peau de fugu seule n'a pas beaucoup de goût, je prépare un bouillon à partir…

Tile salée, séchée et grillée façon Okitsu, pomme de terre nouvelle en aumônière au beurre

Pour le yakimono, grillade, qu'est la tile façon Okitsu, l'essentiel réside dans le bon dosage du sel, du séchage et de la cuisson au gril, et sans…