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Maquereau d'automne grillé sur planche de cèdre, shiitake

Fukiyose façon salade, daurade marinée au kombu, coquille Saint-Jacques saisie au feu, crevette douce marinée au chrysanthème

Cette variante du plat de sashimi (tsukuri) est présentée façon salade et servie avec une vinaigrette japonaise. La crevette douce est enrobée de…

Kakiage de légumes, tōji-age, rouleaux de printemps à la noix de ginkgo

Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…

Hareng et aubergine, hareng cuit à la vapeur au sel

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Daurade d'automne fumée à froid, inada de Sado mariné au yuzu

Assortiment de coquillages saisis au saké

Le shirozake-su (vinaigrette sucrée à base de saké) du sakizuke, mise en bouche, s'obtient en pressant le tofu et en le passant au tamis fin, en le…

Laitance de fugu grillée, bouillon au miso blanc

Le premier bouillon suit la même idée que la pierre chaude du kaiseki : un plat chaud pour calmer la faim et faciliter la consommation de saké. Pour…

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Crabe vapeur, façon tōji

Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…

Sériole grillée, daikon local

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Crabe royal taillé en pomme de pin et en croûte d'arachide, langouste panée au jaune d'œuf et frite, hamo en rouleaux frits

Pour le sakizuke, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de l'arachide crue dans le…

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tofu de laitance de fugu, et kinko farci (ikomi)

Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…

Terrine de foie de lotte

Nous avons intitulé ce plat « Toshi Hatsuru Tsuki » (le mois où l'année s'achève) — car, à ce qu'on m'a dit, « toshi hatsuru » s'est peu à peu…

Crevette botan

Pour la sauce soja au miso de crevette de la crevette botan, ajouter un peu d'oursin cru lui donne un excellent caractère. Pour la couleur, nous…

Surinagashi de navet de Shogoin, tile, matsutake et rouleau de racine de lotus

Hareng mijoté sucré-salé, congre en damier roulé aux lanières de courge séchée, œuf en terrine frit façon hollandaise

Pour le hareng mijoté sucré-salé du plat mijoté, le hareng à séchage doux est plus facile à travailler, mais celui à séchage dur est plus savoureux…

Beignet de tofu hiryōzu au congre et légumes, mijoté dans une soupe de daikon de printemps

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, et les clients qui séjournent au ryokan ont des goûts souvent très marqués. Aussi…

Tofu façon kenchin enveloppé de yuba, petit poulpe iidako mijoté façon sakura-ni

Pour le tofu façon kenchin enveloppé de yuba du plat mijoté, c'est un peu comme un croisement entre un gâteau de poisson frit et du tofu. Les crosses…

Substitut du plat cru

Pour les coquillages et poissons qui remplacent le plat de cru, on utilise des pièces qui ne conviendraient pas telles quelles en sashimi :…

Tige de riz sauvage (makomo) taillée en tourbillon, petit poulpe mijoté façon sakura

Pour le petit poulpe mijoté façon sakura du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je ne le fais pas mijoter jusqu'à ce qu'il soit…

Oursin frais et tofu d'igname façon yōrō (pris au kanten)

Navet en kinuta-maki

Le navet en kinuta-maki utilise la chair et les tiges du navet. Les chutes tout autour peuvent aussi, je pense, servir pour le shinkō (légumes…

Bouillon clair au sel : daurade et navet vapeur

J'en ai fait un bouillon clair tiré uniquement de la saveur des ingrédients, mais pensant que cela pourrait avoir un goût de poisson trop marqué avec…

Concombre de mer et épinard

Pour le concombre de mer et l'épinard, je pense que le concombre de mer est plus savoureux, avec un beau croquant, lorsqu'on le coupe d'une épaisseur…