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Potage clair : mochi en forme de pétale

Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…

Salade de crabe royal

Le collagène de thon utilisé dans la salade de crabe royal est inodore et sans saveur, vendu dans le commerce en feuilles ou en billes. Ajouter deux…

Barracuda grillé au glaçage crémeux de miso

Quant au barracuda (kamasu) torobo-yaki : avec une cuisson saikyō-yaki (mariné au miso blanc saikyō), la chair a tendance à se resserrer et à durcir…

Assaisonné à la moutarde

Quant à l'assaisonné à la moutarde (teppō-ae), on m'a dit que ce nom viendrait du piquant vif de la moutarde qui y est utilisée, comme le coup de feu…

Courge cireuse cuite à la vapeur dans son bouillon

Pour la courge cireuse du potage clair, la couleur comptait beaucoup ; ici, elle n'entre pas en ligne de compte. On met une tranche de gingembre et…

Anguille inrō-ni

L'anguille inrō-ni du plat mijoté : après avoir préparé l'anguille, nous la faisons griller jusqu'à ce qu'elle embaume, puis nous la passons à la…

Nodoguro séché une nuit, castagnole argentée marinée dans la lie de saké

Le plat grillé est le nodoguro (perche de roche à gorge noire) séché une nuit. Le nodoguro est un poisson à la chair tendre, aussi le sécher une fois…

Potage clair façon navet, shinjo de daurade et yuba

●Le shinjo de daurade et yuba : la daurade est levée en filets supérieurs, la peau retirée en une couche épaisse, puis la chair travaillée en pâte de…

Aspic ambré

Pour l'aspic ambré : préparer d'abord, comme bouillon de base, un double consommé de poulet. Pour le double consommé de poulet, nettoyer des…

Kisu mariné au kombu

Crevette sucrée de Niigata

Shinshu-maki de hamo, en bouillon clair

Assortiment de salade de crabe

Pour la gelée de ponzu du plat vinaigré (sunomono), on mélange à parts égales du ponzu et du dashi avec de la gélatine en poudre, on laisse prendre…

Taro façon feuille de cerisier, sculpté en forme de marmite et longuement mijoté, et autres plats

Pour le miso parfumé à la fleur de cerisier du plat mijoté assorti (takiawase), on prépare un miso travaillé en y incorporant du sakura-yu (une…

Shirauo grillé au jaune d'œuf doré

Langouste, ogawa-jime aux fleurs de cerisier, et autres

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, la langouste en ogawa-jime aux fleurs de cerisier se déguste avec une vinaigrette légère, faite de chair de…

Tige de riz sauvage frite à la chinoise

Pour l'agemono, friture, la tige de riz sauvage (makomo-take) frite à la chinoise est importée d'une exploitation sans pesticides à Taïwan.

Méduse et aubergine de Kamo en gelée

La méduse, coupée en fines lanières et marinée dans du vinaigre sucré, est prise en sandwich entre des tranches d'aubergine de Kamo (une aubergine…

Poulpe mijoté façon sakura et autres

Le poulpe mijoté façon sakura est préparé en faisant bouillir le poulpe dans du thé bancha, puis en le faisant mijoter au saké dans une proportion…

Asperge, yuba

Le plat d'asperge, yuba et avocat en assaisonnement est né d'un heureux hasard. Il suffit d'un jour ou deux pour mariner les légumes au miso saikyō…

Castagnole grillée façon yūan

Petit ormeau taillé en pomme de pin, éperlan en rouleau de kombu, laitue-tige en salade assaisonnée au tofu, carotte de Kyoto marinée au miso saikyō, poutargue Daikichi

Laitance de fugu man'nen-zuke, flan de laitance

Pour le flan de laitance (yose-jirako) du sakizuke, mise en bouche : quand je prépare un mets en flan (yosemono), j'y ajoute toujours un peu de crème…

Pousse de bambou enveloppée de viande, crabe et oursin frits

Quant au champignon shimeji de la friture, j'ai pris un shimeji un peu plus gros et je l'ai façonné en forme de corps jumelé.