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Tofu de petits pois
Le potage clair (wan-mori) est préparé façon mizore. On détache la palourde de sa coquille, on la poêle au saké, on hache également les intestins…
Poissons, fruits de mer et algues
Le potage clair (wan-mori) est préparé façon mizore. On détache la palourde de sa coquille, on la poêle au saké, on hache également les intestins…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
La feuille de saumon qui enveloppe la mousse de saumon occidental du sakizuke, mise en bouche, est un produit du commerce ; comme elle est faite de…
Pour la langouste saisie et flambée au saké, nappée de karasumi grillé, je la flambe rapidement au saké et je garnis la moitié de la chair de…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Le saumon de Shinshu utilisé dans l'assaisonnement aux fleurs de chrysanthème est un poisson hybride sans distinction de sexe, croisement entre le…
Koga Kappo Yamabiko
Pour le bouillon façon oboro, je fais sécher du kombu effiloché (oboro-konbu) dans un four à feu doux ou au micro-ondes, sans le laisser brûler, puis…
Concernant la poutargue grillée qui sert de garniture tenmori (garniture posée au sommet) sur le hirame à l'okara, je préfère d'ordinaire mariner la…
Dans le rouleau de yuba en tricolore frit, l'agemono, celui de couleur rouge contenant un shinjo d'huître, quenelle de poisson, est préparé en…
Rokusaburo Michiba
Pour la salade de poisson vivant et légumes saisis du yakimono, grillade, j'ai ajouté du gras-double en nid d'abeilles (hachinosu) ; les légumes…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le chinchard et lotus en rouleau façon gabion en osier de la préparation vinaigrée, on presse le chinchard au kombu, on le travaille façon…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
L'apios du plat mijoté « apios en dés enveloppés de nori » ressemble au hodo-imo (igname sauvage japonaise) ; on dit qu'il est extrêmement nutritif…
La crevette maki (une taille de crevette kuruma) du plat de friture est plus croustillante si on la fait sécher avant de la frire. Elle est servie…
Kansai Chefs Association
En le recouvrant d'itawarabi (une feuille de fécule de fougère), j'ai essayé d'exprimer l'indescriptible lune brumeuse de l'automne. Le bouillon est…
Kansai Chefs Association
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…
Pour la daurade grillée parfumée au yuzu, on lève la daurade en trois pièces comme d'habitude (sanmai-oroshi), puis on la fait mariner une vingtaine…
Nadaman Co., Ltd.
Pour le plat mijoté, j'ai intégré des ingrédients à la saveur légèrement chinoise, je l'ai présenté en petite marmite (konabe-jitate), et j'ai ajouté…
Nadaman Co., Ltd.
Ensuite, pour le foie d'ormeau grillé du plat grillé : ici, comme d'habitude, l'ormeau est nettoyé, cuit à la vapeur au saké, puis découpé au…
Ginza Kappo Risen
Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…
Otemachi Tokyo Kaikan
Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…
Pour le riz, j'ai ajouté deux tranches de pickles par personne. Dans la cuisine honzen-ryōri (repas de banquet formel), le nombre impair est la règle…
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