Poissons, fruits de mer et algues
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…
Le plat vinaigré est de style carpaccio. Il est servi arrosé d'huile d'olive.
Pour le plat grillé, l'anguille en damier : le bardane et la carotte sont taillés en bâtonnets et sautés façon kinpira, disposés en damier, enrobés…
Otsuka Senya
Pour la langouste grillée au shuto, on retire la tête de la langouste, on fend le corps en deux dans le sens de la longueur façon poire sans le…
Pour l'ayu frit en treillis du plat frit (agemono) : je coupe d'abord la pomme de terre en julienne grossière et je la fais frire. Je prépare une…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour la sauce de la plie grillée façon « brise verte », je mélange du tade (renouée d'eau), de la lie de saké et du miso blanc ; si ce n'est pas…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai fait un tofu Satsuki — en réalité un tofu au shuto, c'est-à-dire du tofu mélangé aux entrailles fermentées de…
Kagurazaka Restaurant Maki
Pour le tile vapeur aux grains de sarrasin entiers, je mélange du soba nouveau cuit à la vapeur avec de l'igname tsukune râpée (une variété d'igname…
Pour le plat grillé, je l'ai appelé hōraku-yaki. Le hōroku-yaki original consiste à disposer du kombu sur des graviers noirs dans un hōroku (plat en…
Pour la noix de Saint-Jacques en chou de Savoie du plat mijoté, j'enveloppe la Saint-Jacques saisie dans de la « laitue savoy » bouillie, puis je la…
Pour le hirame et Gion-bō, isobe-age, du plat frit, le Gion-bō est un kaki séché à la douceur naturelle, si bien qu'on peut le déguster tel quel sans…
Ce daikon à la campagnarde, un nimono, plat mijoté, est un classique de notre menu. Ajouter davantage de bonite séchée (oikatsuo) fonctionnerait…
Pour le potage façon Senba du potage clair (owan), je saupoudre les arêtes de maquereau de sel et de saké, je les laisse reposer environ 20 minutes…
Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Okunitama Shrine Wedding Hall
Pour l'ebi-imo mijoté façon érable (umani) du plat mijoté, l'ebi-imo est cuit dans un bouillon happō à la sauce soja foncée relevé au dashi de kombu…
Pour l'udo oroshi-ni — une préparation mijotée de légume râpé — l'udo est brièvement blanchi puis passé au robot ménager, avant d'y ajouter de la…
Pour le plat grillé, la truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras : la truite masu satsuki a un peu de gras, mais un simple assaisonnement…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…
Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…
Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…
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