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Crabe frit en kasumi-age, crevette de rivière en croûte grossièrement moulue, dressés en panier de pomme de terre

Le crabe en kasumi-age (frit en pâte de papier de riz effiloché) du plat frit est frit à l'aide de papier de riz. Pour le panier de pomme de terre :…

Igname de montagne façon sōmen / crevette saimaki

Pour l'igname de montagne façon sōmen du sakizuke, mise en bouche, on blanchit brièvement l'igname de montagne afin d'en retirer proprement la…

Poisson-lime et foie en couches

Petite daurade et crabe nageur en marinade aromatique

Pour la petite daurade et le crabe nageur en marinade aromatique, j'ébouillante légèrement la peau de la daurade pour qu'aucune sensation de cru ne…

Rouleau de fugu au foie de lotte

Pour le rouleau de fugu (poisson-globe) au foie de lotte du plat vinaigré, comme le foie de lotte était bien gras, je l'ai salé pendant environ…

Okara assaisonné

Présentation façon hortensia

Quant au platycéphale (kochi) du sashimi, lorsqu'il est vivant, des arêtes peuvent subsister même si l'on croit les avoir toutes retirées…

Crabe jaune doré

Pour le crabe jaune doré, j'utilise le crabe-araignée géant du Japon (takaashigani), souvent pêché dans la baie de Sagami. Le shikuwasa employé pour…

Bar fumé au thé

Le bar fumé au thé du plat grillé se veut en quelque sorte la pièce maîtresse de cette exposition, conçu en pensant au chatsū (pâtisserie cuite…

Grillade façon flocon de neige

Ovaire d'holothurie séché, grillé au saké

Sériole de Sado grillée au périlla

Béryx, chinchard, arche de Noé, mirugai

Tortue molle mijotée, façon écaille

En référence à la saison de la contemplation de la lune, c'est un jeu sur « la lune et la tortue molle » (tsuki to suppon — une expression qui…

Hirame, arche de Noé et rouleau d'oursin au yuba de Daigo, une spécialité d'Ibaraki

Racine de lotus mijotée à la moutarde

Taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, et huître frite en croûte d'arare

Pour le taro en forme de crevette frit aux graines de pavot, nous cuisons le taro à la vapeur avec sa peau. Cela améliore non seulement l'arôme, mais…

Bardane, mitsuba et carotte en kakiage, une nouvelle variante

Pour la bardane, le mitsuba (persil japonais) et la carotte en kakiage, beignet de julienne frit, une nouvelle variante : nous avons gardé la texture…

Ainame grillé au sel

Le shinzakana, un plat supplémentaire servi en cours de repas, est la partie où nous nous sommes un peu amusés, si l'on peut dire — nous avons essayé…

Bulbe de lis et saumon fumé façon Hakata

Bœuf kaburi et rouleau de daikon de printemps

Pour le plat mijoté, le bœuf kaburi (une pièce de joue) roulé au daikon de printemps : on saisit le bœuf kaburi à la poêle pour le marquer, on le…

Pousse de bambou, wakame, et autres

Pour le nimono, la langouste (ise-ebi) est préparée en gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), avec un peu d'oursin incorporé à la fin.

Yuba fraîchement puisé, rouleau au nori, wasabi, sauce soja assaisonnée

Petite daurade enrobée de pulpe de soja et frite