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Bonite d'automne fumée
Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…
Poissons, fruits de mer et algues
Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Ce potage clair (owan) évoque un nabe de fugu. Une boule de gelée au ponzu y flotte, ce qui donne, je pense, un potage clair et rafraîchissant. Les…
Le potage clair est un tofu de sésame. On utilise en garniture de la fougère-aigle (warabi), de la carotte taillée en pétales et de l'udo, avec du…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Pour le tofu pleine lune moucheté de petites fleurs de lespédèze (hagi) du plat de bouillon, comme c'est une préparation de potage clair, je l'ai…
Pour le plat frit, la crevette roulée à l'ashitaba (herbe angélique du Japon), frite façon « verdure nouvelle » : plutôt que de faire bouillir…
Le sabre grillé façon Horikawa du plat grillé est lui aussi une technique ancienne — un style nommé d'après la bardane creuse de Horikawa, à Kyoto…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Cet agemono, friture, est le hamo fumé. Le fumage convient à n'importe quel poisson blanc raffiné, mais un peu de douceur dans l'assaisonnement de…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Tsukiji Tamura
Le plat frit, shiitake dodu frit et ormeau mijoté, se prépare en coupant les shiitake, en les enfilant sur des brochettes de bambou, puis en les…
Pour le sushi pressé au demi-bec et à l'okara (kirazu), nous ébouillantons brièvement l'okara — aussi appelé kirazu — puis l'essorons, l'assaisonnons…
Uenoikenohata Kaien-tei
Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…
Hatagaya, Shonaisho
Pour la fougère aux noix (warabi), ma sœur restée au pays, à Yamagata, m'envoie de grandes quantités de warabi salé, alors j'ai délibérément utilisé…
Hatagaya, Shonaisho
Le riz à la poutargue noué en bourse, l'un des cinq plats pour accompagner le saké : on mélange des chutes de rogue de mulet — la rogue dont on fait…
Pour le congre roulé en botte de paille (tsuto) du plat chaud (atsumono), on mijote le congre jusqu'à ce qu'il soit tendre, on le lie avec du surimi…
Pour l'igname de montagne mijotée au shirozake du plat mijoté, comme le Shinshu compte de nombreuses brasseries de saké, j'ai utilisé le shirozake…
Pour le sakizuke, mise en bouche, la laitance de fugu et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) sont simplement saisis à la flamme puis posés sur une…
Pour le plat grillé au shōnai-fu façon feuille de ginkgo (shōnai-fu ichō-yaki) : je l'ai conçu en voulant réaliser, avec le shōnai-fu (produit de…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Pour le sakizuke des châtaignes et noix assaisonnées, la région autour de Komoro et Tōmi, près de Karuizawa où je travaille actuellement, est appelée…
Pour le cabillaud grillé parfumé du plat grillé (yakimono) : la pâte de laitance de cabillaud est souvent généreusement mariée à une sauce blanche…
Pour l'oursin vapeur fumé à chaud au parfum de pin, je dispose des copeaux de cerisier, du sucre et des aiguilles de pin dans un wok, j'y pose une…
Pour le sakizuke, mise en bouche, des œufs de hareng rouge et blanc, je marine les œufs de hareng dans deux préparations différentes — un mélange de…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour la laitance porte-bonheur en couches (plat de fête) : je nappe le fond du récipient de ponzu lié au kuzu, puis j'y verse la laitance de fugu…
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