SEARCH

Jeune calmar, mijoté à la tomate

Pour le mugi-ika mijoté à la tomate, je fais revenir de l'ail et de l'oignon finement hachés dans l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée, de la…

Nodoguro, hosokawa-yaki

L'akamutsu du yakizakana, plat grillé, « nodoguro, hosokawa-yaki » est un poisson qu'on pêche souvent à Ōiso, appelé nodoguro, et c'est un poisson…

Tofu au suppon

C'est aussi moelleux que le tofu façon Takigawa (tofu pris à l'agar-agar en filaments évoquant une cascade). Plus il y a de tofu, meilleur c'est…

Brasénie en source limpide

Pour le junsai en source limpide du sakizuke, mise en bouche, nous préparons le junsai, le saupoudrons de fécule de kuzu de Yoshino, le disposons…

Bouillon clair, shinjo de bardane

Sole-langue en pomme de pin

Pour la sole-langue en pomme de pin, on saisit d'abord la sole-langue au beurre. Ensuite, on plante dans la chair des amandes effilées d'une…

Ormeau grillé fondant

Kasago, peau saisie à la flamme puis tranché en sashimi

Le kasago de ce sashimi a été pêché dans la mer d'Ariake. Je le trouve bien gras et vraiment savoureux.

Taro ebi-imo mijoté pour s'imprégner du dashi

Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…

Palourde et jeune pousse de bambou grillées aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…

Pousse de bambou enroulée dans du daikon, taro, petit poulpe, fleurs de colza

Le plat mijoté est un plat classique que nous servons habituellement, mais plutôt qu'un assaisonnement léger, nous lui avons donné une saveur bien…

Sushi enveloppé de feuille de bambou

Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…

Rouleau de hirame au foie de lotte

Rouleau de hirame au foie de lotte

Langouste mijotée dans sa carapace, avec shungiku

Hirame et arche

Kisu mariné au kombu

Palourde et udo aux feuilles de sanshō

Pour la palourde et l'udo aux feuilles de sanshō, comme c'est pour une démonstration, je l'ai dressé en style kurakake (drapé plutôt que mélangé)…

Crevette kuruma roulée et fourrée de poutargue, ormeau frit en éventail blanc, noix de ginkgo

Pour l'ormeau frit en éventail blanc, je rince l'ormeau dans la mura (sauce soja), je le saupoudre de fécule de pomme de terre, puis je le termine en…

Tête de daurade frite, nappée de daikon râpé

Pour la tête de daurade frite au daikon râpé du plat servi en coupelle profonde, quand on refait frire la daurade, il vaut mieux la faire frire…

Oursin et kumquat

L'oursin et kumquat du potage clair (owan), comme c'est le Nouvel An, s'est vu ajouter de la farine de riz gluant (shiratama-ko) pour donner une…

Tofu à l'uruka d'ayu

Le tofu à l'uruka d'ayu du sakizuke, mise en bouche, se déguste nappé de tade-oroshi (renouée d'eau râpée) légèrement adoucie à l'aigre-doux avec un…

Bouillon de miso riche et corsé, flan de chinchard mijoté

Le chinchard mijoté en flan : le chinchard est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), bien pilé, débarrassé de sa peau et haché ; sans aucun liant, il…

Chutes de hamo assaisonnées au konoko

Pour l'entrée de chutes de hamo assaisonnées au konoko (ovaire d'holothurie séché), on utilise, pour ébouillanter brièvement le hamo, une eau de…

Okoze en rouleau de jambon cru

Pour l'okoze (poisson venimeux des fonds rocheux) roulé au jambon cru, le poisson est levé en filet, légèrement salé et poivré, puis enroulé dans du…