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Langouste sautée au beurre aromatique

Pour la langouste sautée au beurre aromatique de ce yakimono, grillade, ajouter le beurre aromatique juste à la fin fait beaucoup ressortir la…

Ormeau frit en chapelure de galette de riz

Trio tricolore kikka-jime

Crevette saimaki frite en éventail

La crevette saimaki frite en éventail (hakusen-age) évoque une brume de printemps. Je pense que la crevette saimaki est meilleure sans trop de…

Surume-ika en dressing au foie saisi

Le surume-ika en dressing au foie saisi, c'est en fait un shiokara. J'ai imaginé ce plat après qu'un client aux dents fragiles m'a dit ne pas pouvoir…

Taro en forme d'œuf de grue, pousse de bambou en tortue de longévité, rouleau de kombu au signe du zodiaque

La tête de congre du plat mijoté-sucré porte l'idée suivante : « ce mijoté sucré est préparé à base de dashi de bonite, mais j'utilise aussi un dashi…

Assaisonné au saké sacré

Pour le mets de célébration qu'est l'assaisonné au saké sacré, je l'ai dressé dans un récipient en forme de toupie. Si les ingrédients préparés sont…

Saint-Jacques en croisillons façon Ryōgoku

Sous le croisillon kanoko de la Saint-Jacques du potage clair (owan), j'ai disposé du gluten de blé au millet mijoté ; du riz gluant cuit à la…

Hamo, saisi puis ébouillanté

Quant à la purée de prune faite pour le hamo saisi et ébouillanté : on pile ensemble l'umeboshi, le wasabi et le katsuobushi (bonite séchée en…

Sauce de poisson au lançon

Carotte en glaçage de kuzu, konjac façon sashimi, tofu de sésame pétri

Marmite de navet mijotée

Pour le plat mijoté, la marmite de navet mijotée, on sculpte une marmite dans un navet et on la garnit d'un plat mijoté composé des ingrédients…

Ochazuke à l'ayu

Pour l'ochazuke à l'ayu du plat de riz, l'ayu portant des œufs et mariné dans la lie de saké (komochi-ayu no kasu-zuke) est en réalité meilleur une…

Éperlan grillé au charbon de bois

L'éperlan se pêche en quantités de plus en plus faibles ces derniers temps, aussi ne le servons-nous grillé au charbon de bois que lorsque nous…

Kisu et fèves, takiawase

Riz aux palourdes hamaguri

Pour le riz, le riz aux palourdes hamaguri : extraire le dashi des palourdes, retirer la chair des coquilles, l'inciser finement, puis la découper en…

Bouillon légèrement lié au kuzu, et autres

Pour le potage clair (owan), le tataki au kuzu d'ainame (poisson des rochers) : lever l'ainame en trois pièces (deux filets et l'arête), retirer les…

Kinki mijoté façon hōsho

Kinki (rascasse des grands fonds), mijoté façon hōsho.

Langouste mijotée dans sa carapace, taro en forme de crevette mijoté fondant, shungiku mariné, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Bouillon clair, kisu noué à la fécule de kuzu

Huîtres grillées marinées au vinaigre, légumes de printemps

Thon, sériole, demi-bec

Castagnole grillée teriyaki

Pour le plat grillé (yakimono), nous ne nous donnons pas trop de mal : nous servons souvent du poisson local que nous levons nous-mêmes en filets et…

Daikon furofuki