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Saumon de fin de saison à la montaison d'automne, frit en spirale, taro en forme de crevette frit dans une pâte de farine de céréales torréfiées

Le plat frit comprend deux préparations, mais toutes deux ont déjà été assaisonnées pour révéler leur propre saveur, de sorte qu'elles se dégustent…

Ayu œuvé, mijoté au soja sucré

Coupe de yuzu, laitance de cabillaud gratinée à la sauce blanche

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai utilisé le yuzu qui nous est envoyé en grande quantité par notre kappō ryokan affilié de Fukushima ; comme il…

Crevette botan, arachides de Yachimata fumées à la sciure, piment rouge de Fushimi, coupe de kabosu, crabe et shungiku marinés, petit taro de Tomisato grillé au shuto, squille pleine enroulée dans du wakame, œufs de komai mijotés au gingembre et au soja, terrine de mentaiko couleur érable, nageoire de fugu, marinade nanban-zuke, petit kuwai, confiserie de patate douce en forme de feuille de ginkgo, noix de ginkgo salées

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Rouleau en forme de maillet fumé à chaud, feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, assaisonné aux feuilles de sanshō, haricots noirs superposés, foie de lotte frit en pâte de jaune d'œuf

Pour la feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, j'étale une fine couche de shinjo de crevette sur la feuille de sardines séchées, je la…

Aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, calmar aori farci aux petits pois, bakurai en gelée, tofu de Mineoka

Fait dans une forme évoquant un plat d'entrée. Pour l'aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, la tomate et l'aubergine appartenant à la même famille…

Hamo grillé enroulé de kenchin

Pour le plat grillé (hachizakana), j'ai utilisé du hamo. Notre maison est un restaurant tokyoïte qui perdure depuis l'époque d'Edo, mais ces derniers…

Foie de lotte (ankimo) mariné au miso et à la lie de saké, enroulé dans de la ciboule

Pour l'ankimo (foie de lotte) mariné au miso et à la lie de saké, enroulé dans la ciboule, du sakizuke, mise en bouche : je retire la fine membrane…

Daurade et pousse de bambou grillées en torsade, konjac lyophilisé en narazuke, kaki séché et fromage taillés en médaillon, palourde hamaguri enveloppée de mousse de pomme de terre nouvelle, bourgeon de pétasite mijoté et infusé

Pour le konjac lyophilisé en narazuke du grand plat : on tranche le konjac finement, on le met au congélateur pour en faire du konjac lyophilisé…

Tofu à l'armoise

Pour le tofu à l'armoise, je verse un dashi savoureux et je dispose dessus du shirauo cuit à la vapeur au saké : j'ai essayé d'en faire ressortir le…

Congre en yawata-maki

Ormeau en pomme de pin, daisen-ni ; holothurie moulée ; tripes en nid d'abeille façon Yamato ; sushi en rêne torsadée ; bulbe de lis en fleur de prunier ; daikon à chair verte et poutargue

Pour l'ormeau en pomme de pin, daisen-ni, du plat de célébration (iwaizakana), j'entaille un petit ormeau (tokobushi) en motif de pomme de pin, puis…

Hirame roulé aux fleurs de colza, éperlan grillé aux feuilles de sanshō, sushi fleur de prunier aux crevettes, fougère warabi et racine de lotus, friture trois saveurs de racine de lotus

Hamo, façon mizu-botan

Le potage clair (owan) est le hamo mizu-botan. Mizu-botan est un mot de saison pour juillet, également connu comme une confiserie d'été (wagashi) où…

Navet en fines tranches, vinaigrette au sésame

Cette fois, c'est un plat vinaigré, mais dans notre établissement, nous ne cherchons pas à inclure à tout prix un plat vinaigré dans le menu : nous…

Shinjo façon kasutera, petite daurade et matsutake en sushi torsadé, daikon roulé en fleur de chrysanthème, terrine de peau d'udo en kinpira

Pour le shinjo façon kasutera de l'entrée, les raisins secs sont réhydratés dans du vin à l'avance afin que leur couleur ne se ternisse pas. Les…

Frit en croûte d'arare

Grillé en feuille de magnolia

Ormeau et poire La France

Pour le tome-zakana (dernier plat salé), la préfecture de Nagano, avec celle de Yamagata, est un grand producteur de poires La France. On y trouve…

Rouleau de saumon au jaune d'œuf

Pour le vinaigre à la moutarde, mélanger une part de vinaigre sucré au mirin (mirin amazu) pour deux parts de dashi de kombu, ajouter de la moutarde…

Sushi de fugu, funa-zushi, daurade de Shirakawa grillée à la poutargue, longe de bœuf marinée au miso, crabe royal grillé aux aromates, assortiment de crackers à l'ovaire d'holothurie séché, châtaigne frite en forme de bogue avec sa peau, petite daurade façon chrysanthème en marinade nanban

Pour ce hassun, assortiment de saison, d'entrées, en m'inspirant d'un bento de sortie pour cette saison — par exemple, un « bento un peu luxueux »…

Tofu de laitance

Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…

Cake de poisson aux algues, bœuf de Murakami grillé façon Echigo, confiserie de sucre pressé, courge éponge glacée au miso, poulet jidori vapeur façon Sado

Sabre en rouleau nanban frit, boulette de caille et pomme de terre frites, bulbille d'igname isobe-age

Le sōmen en forme de panier du plat frit est fait en disposant du sōmen en forme de panier puis en le faisant frire nature (su-age).